4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定 。
5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵 。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水 。
6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的 。
7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻 。
8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干 。
9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用 。
白菜的处理
1将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶 。
2、用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干 。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干 。
3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整 。
做法
1、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层 。
2、在白菜上撒一把花椒 。
3、再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐 。
4、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤 。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜 。
5、将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中 。
6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口 。
7、用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧 。
8、用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好 。
酸菜的保存和维护
1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出 。
2、过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器 。
【怎样腌酸菜 酸菜的腌制方法】3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧 。这个过程也称为倒缸 。再过15天左右即可食用 。
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