维生素是维护人体健康必不可少的一类营养素 ， 它们在调节身体代谢、维护正常生理功能中起着重要作用 ， 广泛存在于各种食物中 ， 如粮食、蔬菜、肉类等 。
蔬菜先洗后切 1 【如何烹调才能留住维生素 6种常用的烹调方法】 维生素C比较脆弱 ， 它是水溶性的 ， 因此蔬菜应先洗后切 ， 以免维生素C溶于水中 ， 造成损失 。 这种维生素还怕氧气 ， 因此切好的蔬菜要及时烹调 ， 避免长时间暴露在空气中 。
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淘米不要用力搓 2 蒸米饭时 ， 要减少淘米次数 ， 不要用力搓洗 ， 否则可能造成B族维生素等水溶性营养素的流失 。 淘米过程中不需要流水冲洗 ， 在盆里用手搅动着清洗1-2遍 ， 除去较为明显的灰尘 ， 再用手轻轻搓洗一遍即可 。
焯菜时加点盐 3 蔬菜焯烫过程中 ， 其中的水溶性营养成分 ， 如维生素C、B族维生素等会流失到锅里 。 但如果在沸水中加入1%的食盐 ， 使之接近生理盐水的浓度 ， 蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中 ， 其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢 。 不过加盐切记不能太多 ， 大半锅水加小半勺即可 。
炒菜晚放盐 4 炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐 。 这是因为炒菜先放盐 ， 会让食材出水带走维生素C 。 事实上 ， 水带走的不仅仅是维生C ， 还有其他水溶性维生素 ， 包括叶酸、维生素B1、维生素B2等 。 在细胞当中 ， 它们得到一定程度的保护 ， 传热较慢 ， 损失较小 。 一旦跑到汤汁里 ， 它们会直接受到高热 ， 并失去其他细胞成分的保护 ， 损失会明显增大 。
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