菜品历史
”霸王别姬“原名龙凤烩，起源于西楚王朝的国都彭城（今江苏徐州） 。据民国初年的《大彭烹事录》记载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴” 。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜 。珍馐佳环宇，疑是天九天 。”
＂龙凤烩＂即＂龙凤宴＂中的主要大件 。其料用＂乌龟＂（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名 。
霸王别姬是哪里的名菜正确做法是怎么样的“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜 。据《徐州文史》载：原名龙凤烩 。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有\”龙凤宴\” 。相传是虞姬娘娘亲自设计的 。\”龙凤烩\”即\”龙凤宴\”中的主要大件 。其料用\”乌龟\”（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名 。现以鳖、鸡取代龟、雉 。徐州人民为纪念这位推翻暴秦、\”拔山盖世\”的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的佳人 。经裴继洪师傅于1983年把\”龙凤烩\”易名为\”霸王别姬\”。
一、霸王别姬做法一
霸王别姬的主要是才是甲鱼和土鸡，甲鱼寓意值得就是“霸王”，而土鸡就是指的是“姬”了 。除了这两个主要食材外，另外准备冬笋，火腿，生姜，葱和枸杞 。将甲鱼和土鸡洗净过血，然后将鸡灼烫下，散掉鸡的浮油后，再放入生姜进一步熬煮 。冬笋火腿都是要切块，之后甲鱼和土鸡都开始熬煮，鸡和甲鱼下锅煮后两小时可以放入枸杞和葱，之后放入必要的调料进行调味 。土鸡和甲鱼待煮熟后就可以出锅切块装盘了 。
二、霸王别姬做法二
如果家中有炖锅的话，就可以用炖锅来炖煮 。甲鱼去鳞洗净，开水洗掉血沫后放入砂锅中，其余的食材例如枸杞，火腿，生姜，冬笋都放入炖盅，大火慢炖两个小时，期间要定期清理掉漂浮在表层上的油沫，还要注意防止甲鱼粘锅 。关火后撒上枸杞就能让霸王别姬出锅了 。
抗战前夕，京剧大师梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》，全城轰动 。演出结束后，东道主设宴饯行，席中有一道菜：一个白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化 。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已 。问侍者此菜何名？侍者答：“霸王别姬”，诸客闻之，莫不拍案叫绝 。原来，鳖与别，鸡与姬，都是谐音，鳖鸡就是“别姬”，配合得如此巧妙，令人回味无穷 。
霸王别姬这道菜产自哪里“霸王别姬”是江苏 徐州地区的传统名菜 。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今 。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬 。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙 。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇 。
做法一
食材
仔鸡500克、甲鱼450克、鸡肉茸50克、火腿25克、冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克、盐10克 。
做法
1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳 。
2.仔鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净 。
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