老北京传统酱肉的做法窍门传统酱肉的用料
五花肉 350g生姜 1小块干辣椒 1个香叶 2片八角 1个桂皮 1小片花椒 10颗左右老抽 1杯生抽 半杯黄酒 半杯冰糖 半杯高度白酒 1大勺
传统酱肉的做法步骤：
五花肉冲洗一下，完全吸干表面水分 。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了 。
【老北京肉酱做法步骤 北方酱肉的做法和配方】把所有香料和调料放入小锅中 。香料：生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右 。调料：老抽、生抽、黄酒、冰糖 。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份 。总量要能淹没所有肉 。
大火煮开后，转最小的火，再煮个两三分钟 。然后关火，彻底放凉，要彻底放凉哟 。
在彻底放凉的酱汁中，再倒入1大勺白酒（高度数的二锅头），白酒不要早放，加热后就没有酒香了 。然后把五花肉浸泡进去 。放入冰箱，浸泡3天 。每天拿出来把肉翻面，确保360度无死角都浸泡到酱汁 。
泡好后的肉，取出，用棉绳穿起来，吊在通风的窗口 。就这样晾3天 。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准 。
晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存 。冷藏的话，估计三四个礼拜也没问题；冷冻的话就能保存好几个月了 。
蒸锅里水开之后，取一条酱肉放在小碗里，放入蒸锅，蒸上20分钟左右 。取出后再切片 。蒸之前皮很硬，很难切，所以要蒸过之后再切 。
酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，入口鲜美甜咸，清香生津，肥而不腻，越品越浓 。
传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工 。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求 。第二，风味独特 。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味 。第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流 。第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味 。第五，食用方便 。沸水煮熟或者微波加热后直接食用 。
老北京酱肉的做法最正宗的做法主料：猪里脊肉300克、葱4根、豆腐皮2张
调料：酱油少许、姜少许、料酒少许、香油1勺、淀粉少许、甜面酱半袋、白糖1勺、鸡蛋白(鸡蛋清)少许
做法：
1、猪里脊切成细丝，倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀，腌制30分钟
2、秘制酱：将甜面酱倒入碗中，加入白糖和香油搅拌均匀
3、豆腐皮洗干净，和拌好的甜面酱一起放入蒸锅中，蒸5分钟后待用
4、大葱只用葱白，切成细丝，蒸好的豆腐皮切成小方块，摆入盘中
5、锅烧热后倒油，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出
6、锅中留少许底油，放入少许姜丝，倒入蒸好的甜面酱，再加少许酱油，炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒
7、待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘
8、吃的时候可以直接就着葱丝吃，也可以用豆腐皮将肉丝和葱丝卷起来吃 。
学生作品：京酱肉丝
烹饪技巧：
1、切肉时，先把肉放入冰箱稍冻硬些更容易切
2、甜面酱事先加少许糖和香油蒸一下，味道更好 。如果嫌麻烦，可免去蒸这一步，把糖和香油拌好后放置一会也可以
3、甜面酱和酱油都有咸味，不用加盐了 。如果口较重，再根据口味加少许盐 。
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