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进行|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（五）

进行|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程（五）
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四、糖分和酒精（Sugar and Alcohol）
在较凉爽的气候条件下 ， 葡萄自然含有的糖分可能不足以使葡萄酒达到所需的酒精浓度 。
酿酒师根据葡萄酒中的糖分含量（葡萄含糖量）决定是否进行葡萄强化 。
无论是进行在发酵前还是发酵中 ， 这一步都会提高葡萄酒中的糖分含量 ， 从而将酒精含量提高到理想的级别 。
世界上有很多地方禁止进行葡萄酒强化 ， 而在允许的地方 ， 该项操作也会被严格控制 。
如果细心操作 ， 进行强化可能会酿造出更好的葡萄酒 。 但一旦被滥用 ， 它也会毁掉一款葡萄酒 ， 让它尝起来坚实而单薄 ， 因为没有足够的果味来平衡人为升高的酒精含量 。
添加来自葡萄以外的糖分的操作被称为加糖 ， 它的名字来源于法国拿破仑时期国务大臣夏普塔尔伯爵 ， 因为他推广了该项技术 。
增加酒精含量也可以通过从葡萄酒中移走水分来实现 ， 通常使用的仪器有反渗透仪或真空蒸馏机 。
移走水分会凝缩葡萄酒中的所有成分 ， 包括单宁、酸类和风味物质 。
减少葡萄酒中的糖分对我们来说是困难的 ， 但是在发酵中 ， 通过反渗透或者真空蒸馏减少酒精含量就很简单了 。
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五、酸类(Acid)
在气候较冷的地区 ， 当葡萄酸水平没有充分下降时 ， 脱酸现象尤为常见 ， 过量的酸可以通过添加碳酸氢钾来中和 ， 或者更有效地使用碳酸钙和酒石酸—苹果钙钾的混合物来降低苹果酸和酒中酸 。 脱酸可以与加糖同时进行 。
当葡萄成熟时葡萄中的酸类含量下降过快时 ， 可以适当提升酸度水平 。
酸化通常可以通过添加粉末状酒石酸来实现 。 在欧洲 ， 只有温暖的产区允许这项操作 ， 而在新世界葡萄酒产区这就很常见了 。
六、单宁(Tannin)
如果葡萄中单宁含量不足 ， 可以向发酵桶中添加单宁粉末或者橡木条来增加单宁含量 ， 也可以利用葡萄梗 。
然而若葡萄是机器采收的或者葡萄梗还是青色的 ， 就不能使用后一种方法 。
从葡萄汁中取走一部分去制作桃红葡萄酒 ， 也可以提高单宁含量 。 增加单宁可以提升葡萄酒的结构同时完善葡萄酒的颜色 。
如果葡萄中单宁含量过剩 ， 那么提取单宁时应当避免剧烈的操作 。
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