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知识科普|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程(四）

知识科普|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程(四）
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葡萄酒技术（Wine technology）
葡萄处理过程(Grape processing)
知识科普|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程(四）
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一、接收葡萄(Grape reception）
如果在采摘时没有用二氧化硫处理葡萄,那么葡萄送达酒庄时会接受第一次二氧化硫处理 。
制作高品质的葡萄酒时,不管用什么方法采摘的葡萄都会在分拣台上接受挑选,以剔除不成熟和腐烂的葡萄 。
传统上由人工完成这一步,但是现在越来越多的机器已经被发明出来接手这个过程 。 如此细致的挑拣在大规模的葡萄酒生产中很难实现 。
二、除硬破碎(Destemming and crushing)
这两项都是可选项 。 机器采收的葡萄送来时都是没有果梗的 。 而人工采收的葡萄,大部分由酿酒师选择对其除梗 。
除梗的机器也可以用来破碎葡萄,这就破坏了葡萄皮,就会有一定量的葡萄汁流淌出来,这些葡萄汁被称为自流汁 。
在该过程中需要注意不要损坏葡萄籽 。 一旦葡萄籽破碎,它们会释放出苦油和单宁,给葡萄酒增添令人不快的苦涩 。
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三、压榨(Pressing）
【知识科普|别卡速：格鲁吉亚葡萄酒品酒师课程(四）】压榨将葡萄中的液体和固体分离开来 。 酿造白葡萄酒时,压榨会在发酵开始前进行,而酿造红葡萄酒和桃红葡萄酒时,需要等葡萄汁和果皮进行一段时间的接触后再进行压榨 。
榨出的果汁量取决于葡萄种类和压榨机施加的压力 。 然而我们可以给出一个粗略的指标——一公斤的葡萄足够榨出酿造一瓶75厘升的红酒所需的葡萄汁 。
和破碎一样,压榨也不能损坏葡萄籽 。 专门设计的现代机器能够轻柔地压榨葡萄,一般可以避免葡萄籽损坏 。
压榨后的葡萄汁被称为葡萄醪 。 传统上,所有的压榨机都是垂直的,使用一块板子从上方对葡萄施加压力 。
板子采用螺杆升降或者杠杆升降控制 。 很多酒庄使用垂直篮式压榨机酿造它们的顶级红葡萄酒,这个机器也在酿造香槟中被广泛使用 。
水平式压榨机是近些年出现的 。 有一些型号由螺杆从两侧向中间施加压力,压力程度的控制比垂直式压榨机更为精确 。
最轻柔的压榨机型号将可伸缩的橡胶气囊置于水平放置的穿孔的不锈钢柱里,在大范围地施加压力时实现精准控制 。
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