这种方法操作有点难度 。控制不好火候 ， 颜色容易炒过 。但是把握好了 ， 颜色呈红褐色 ， 并且会很亮 。水炒法：操作简单 ， 加入水后直接放糖 ， 水多点或者少点倒是无所谓 ， 水多就多熬一会 。一般水糖比例控制在1:1 。随着水分慢慢蒸发 ， 温度比较控制 ， 非常适合新手操作 。炒好的颜色呈枣红色 ， 但是炒出的亮度较差点 。水油混合法：就是在水炒糖的基础上 ， 放一点油混合炒制 ， 这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间 ， 操作起来也并不复杂 。
亮度要比水炒法亮 ， 较油炒法还差点 。对于掌握不了油炒法的 ， 可以试试这种方法 。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4 。通过对比总结出：要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法 。所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主 。并不是用油炒法就一定会炒糖色成功 ， 这里面也有很多操作细节 ， 稍不注意也会导致失败 。操作的多了我也总结一些经验 。
下面就以油炒法为例 ， 说一说我总结的经验 ， 希望题主参考 。油炒法炒糖色又红又亮的经验1.糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种 ， 经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的 ， 黏度强 ， 并且颜色鲜亮 。注意：在使用前 ， 最好要把冰糖敲碎 ， 不然锅热容易炒焦 ， 并不像水炒那样温度低 ， 好融化 。2.锅和勺的选择：不建议使用铁锅 ， 铁锅颜色黑 ， 特别是不经常炒菜的锅 ， 容易掉颜色 ， 影响判断 。
也不要用平底锅 ， 最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅 ， 这样火焰的外火烧锅底部 ， 勺子搅动糖液会一直在底部旋转 。不像平底锅 ， 四周都是糖液 ， 有的温度高 ， 有的温度低 ， 造成颜色不均匀 。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺 。3.油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选 。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断 。4.糖油比例：糖如果炒的少 ， 润好锅后 ， 留底油即可 。
如果炒的量大 ， 糖油比例大约控制在10:3 。5.温度的控制：也可以说是火候的控制 。润完锅以后 ， 锅要热一点 ， 炉火改小 ， 下入糖 ， 持续小火炒(这一点应该比水炒法好 ， 水炒法火小了 ， 温度低 ， 容易返沙 。油炒法就不需要顾忌） 。只要保持火力均匀即可 。炒糖色是一个精细活 ， 一定要有耐心 。6.颜色的把控：这个也可以说是重中之重了 。
当糖色变拔丝状态时 ， 就要留心了 。糖液慢慢从锅底冒小黄泡 ， 到大黄泡 ， 至全部冒起 ， 最后要回落 ， 颜色呈褐色时 ， 迅速下入开水 。早一秒或晚一秒都会影响颜色 。7.水的添加：这应该都知道 ， 炒好糖色要加开水 ， 我说一下加开水的理由：1.为了缩小糖液和水的温差 ， 炒好的糖色温度大约会在180度左右 ， 如果放凉水 ， 颜色会立刻击回 ， 变得不光亮且颜色不正 。
2.防止炸锅 。凉水下入热糖液中 ， 在油的作用下会迅速砰起 ， 溅出的糖液会烫伤人 。并不是加入开水后就完了 ， 还要熬三四分钟 ， 至颜色稳定下来 ， 糖色才算炒好 。再分享一下我炒糖色的具体过程原材料和调料：冰糖一斤 ， 色拉油少许 ， 开水一斤 。开始烹调：第一步：冰糖用蒜臼子敲碎 。最好均匀一些 。第二步：不锈钢锅刷洗干净 ， 炉开大火 ， 锅内下入一勺色拉油进行润锅 ， 油热后倒出 ， 炉改小火 。
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