苹果里含有一种氧化酶，当苹果削去表皮后，空气遇到果肉，在氧化酶的催化下果肉中的有机质被氧化变色 。
把削好的苹果放入盐水里，它就可以不变色 。
苹果汁变色的原因【苹果为什么会变色】许多蔬菜和水果会自动变色举例：削了皮的苹果、梨，切了的土豆、藕
变色原因：水果和蔬菜虽然被采摘了下来，但其内部的代谢活动却没有停止，各种酶仍在“工作”，当它们被削了皮或剥开后，其体内含有的一种多酚类化学物质———单宁，就会在酶的作用下，与空气中的氧气产生化学反应生成醌类化合物，食物的颜色也随之变成褐色 。
损失：首先是感官影响，食物的颜色和口感都没有未变色之前好，影响进食的欲望；其次是营养价值受到影响，可以想像得到，当“变色”反应在进行时，其他一些营养物质也会被氧化，其中维生素C流失最为严重 。
防止办法：苹果切了后或削了皮后容易变色，如果在柠檬水里泡一下?就不会变色了 。要注意的是，柠檬水不要很浓的 。另外在盐水里泡也行，但是泡过后的苹果会有一点点软，所以最好还是用柠檬水泡 。
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