面包的制作方法，面包的简单制作方法？( 二 ) _面包

3、面包面团发酵是由酵母菌的生长繁殖来完成。酵母利用面团中的营养物质，在有氧气的条件下生长繁殖，产生大量二氧化碳气体和其它面包风味物质，使面团膨松有弹性，并有面包特有的颜色，香味，滋味和外形。

(1)、酵母菌只能直接利用面团中的少量单糖(葡萄糖，果糖)，但小麦面粉中的单糖很少，不能满足酵母发酵，有时需要添加可被酵母菌利用的糖，才能保证面团正常发酵。

(2)、小麦面粉中含70%以上淀粉和一些淀粉酶，在面包面团发酵时，淀粉酶可使淀粉生成麦芽糖，酵母菌则可使麦芽糖和蔗糖生成单糖(葡萄糖和果糖)，作为酵母菌的营养物质。所以，在不添加糖的情况下，面包面团也可以正常发酵。

(3)、面包面团发酵方法有一次发酵法和二次发酵法。

①一次发酵法:把全部原辅料，按一定顺序加入揉制成面包面团进行发酵，发酵温度25℃~30℃ 。发酵时间2小时~3小时。

②二次发酵法:把配料中的原辅料，经过二次揉制面团，二次发酵。第一次发酵温度25℃~30℃，时间2小时~4小时。第二次发酵温度25℃~31℃，时间2小时~3小时。

(4)、面包面团发酵终点判断:面团膨发到一定高度后，面团上表面向下塌陷时即为发酵终点。或者将手指沾面粉后轻轻插入面团顶端，拔出手指后四周不再向凹处塌陷，压凹的面团也不会立即恢复原状，只在面团的凹处四周稍微下落即为发酵终点。发酵时间过长，容易造成成品形状差，内部组织太疏松。发酵时间过短，面包体积小，内部组织紧实。

4、面包面团整形。

整形步骤包括面团切块，称量，搓圆，放置，整形等。

(1)、通常情况下，面包生坯烘烤后重量损失约7%~10%，因此，在称量时，要把烘烤时的损失计算在内。

(2)、搓圆和放置:使不规则的小面团搓圆，使面团结实，表面光滑，组织结构均匀，然后放置15分钟，使面团轻微发酵，以便整形。温度25℃~28℃，相对湿度70%~80% 。

(3)、整形:有模具面包整形，圆形面包整形，毛毛虫面包整形等。

5、面包面团醒发(最后发酵)，即把整形后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯膨发，形成面包的基本形状。

(1)、温度:通常情况下，温度为35℃~38℃，使面团膨发到原体积的两倍以上。品种不同，醒发温度也不相同(如丹麦面包醒发温度为23℃~32℃) 。

(2)、时间:45分钟~90分钟。

(3)、相对湿度:80%~90% 。

(4)、醒发终点判断:用手指在面包坯表面轻按，如果弹力大并马上恢复原状，表示还要继续醒发。如果用手指将面团表面按下去，表面缓慢弹起，则表示醒发结束。要求膨发到原体积的2~3倍。

6、面包烘烤与冷却。

(1)、面包烘烤:以土司面包为例，重量约500克面团，温度为上下火175℃，时间45分钟。