做蛋糕的小方法有哪些( 二 ) _蛋糕

2 用手持电动打蛋器搅打蛋白，起大泡沫后加入1/3的白糖，继续打发。当泡沫稍微变的细腻是加入第二个1/3，继续打发。当蛋白霜开始呈现出花纹时加入剩余的白糖，继续打发至中性发泡（小弯勾）。

【做蛋糕的小方法有哪些】3 用橡皮刮刀分三次将蛋白拌入蛋黄糊中：每次右手持刮刀从打蛋盆的中间开始往自己身体方向划，同时左手逆时针转动打蛋盆45度，最后刮刀在碰到盆壁时往上翻动。这样重复几次直到蛋白和蛋黄糊混合均匀，不要过度搅拌。
第三类，
这一类也是最简单的一类，有很大一部分麦芬，杯子蛋糕等用的都是这一类的方法，总结来说就是干的拌在一起，湿的（除黄油）拌在一起，然后干的分次加入湿的，调成糊，有黄油的最后拌入融化的黄油。
因为方法很简单，基本无难度，所以新手做这一类蛋糕的成功率应该是相当之高的，唯一就是这一类蛋糕的往往不会太松软湿润（当然还是看配方，有的会利用特别的办法改善口感）。

要做出松软的口感，要做好下面几点：
1 面粉的选择：请选用蛋糕粉／低筋粉，没有的话中筋粉也可以用，但是答应我千万别用高筋粉／面包粉好吗？筋度高的面粉在搅拌过程中太容易形成面筋，结局就是像面包一样有嚼劲的蛋糕，自然不是我们追求的口感了。

2 加入正确的彭发剂：不同的配方会要求使用或者泡打粉或者小苏打来作为彭发剂，有的两种都要使用。不管配方要求用什么，都请严格按照它的要求来，不要自己替换，因为大部分情况下用小苏打替换泡打粉都会死得很惨（反过来会好那么一点点，但是对口味会有影响）。正确使用彭发剂可以保证做出来的蛋糕不会像死面饼子一样，至少是蓬松的，至于组织是否细腻，口感是否湿润那都是后话了。
3 不要擅自减油：因为脂肪（黄油、植物油）的加入，可以很大程度上改善蛋糕的口感，使它湿润香甜，所以请不要擅自减油哦。蛋糕嘛，自然热量是比馒头高不少的，不想吃馒头似的蛋糕就请自觉按照配方加油加糖。