银耳怎样才能完全出胶( 二 ) _银耳

银耳+红枸杞+单晶冰糖（3g+15g+20g）
出胶（总分10分）
10
9（与纯银耳有细微差别）
6（看起来就是没有出胶）
6（看起来就是没有出胶）
汤汁的口感（总分10分）
10（胶质浓）
8（虽然也有胶质感，但与纯银耳有显著差别）
5（清汤寡水感，枸杞放太多了，苦涩）
5
pH（炖煮后）26℃
6.8
6.8
5.1
5.0
结论：
1、单晶冰糖和枸杞对银耳的出胶都有影响
2、加大量枸杞会非常显著的影响银耳出胶，但是同时口感上，非常苦涩，估计顾客不会放这么多比例的红枸杞
3、枸杞能降低银耳汤的pH；银耳的出胶量，随着pH值的降低而减少！
案例分析：这张图片这一个姐妹给我发来的照片，说她怎么炖银耳都出不了胶，问我为什么。我问她，煮银耳的时候，每次枸杞都是放这么多吗？枸杞是什么时候放的。
她说，是的。她看别人都是这么放的，然后自己也这么放，量也控制不了，每次都是一大勺，跟银耳一起炖3个小时。

问题的关键就在这，枸杞放多了，一定程度上会影响出胶，那么怎么避免？
解决方法：
炖银耳，枸杞最好等出锅前再放，可以和冰糖一起放，最好放多晶冰糖黄冰糖，不要放单晶冰糖。如果怕麻烦，那么少放一点，只放几颗点缀一下，避免影响出胶。看到这里，喜欢多放枸杞又煮不出胶的姐妹，get到这个点了吗！
3 银耳里多加莲子、枸杞、红枣=清汤寡水？！
之前，我接到一位广州姐妹的电话，她跟我说，“花姐，我每次煮银耳汤，里面加桃胶或者皂角米时，熬出来的汤特别稠；而我加莲子或者红枣的时候，银耳汤就变稀了，这是因为什么啊？”

我记得当时我是这样跟她说的，因为桃胶和皂角米本身含有丰富的胶质和银耳同煮之后，胶质非常多，所以银耳里加这两样，汤汁肯定会浓稠。而多加莲子或者红枣，银耳汤会变稀，这个我当时没有回答她。而是先和团队一起做了实验，总结完之后，再给她回的电话。
那么大枣和莲子放多了会影响银耳的出胶吗？看完下面这个实验，你就明白了~
看下结果是怎样的。

百合、莲子、红枣、枸杞和银耳同时炖煮对银耳出胶的影响（隔水炖3小时）
出胶/口感打分
银耳+百合（3g+20片），
银耳+莲子（3g
+30颗）
银耳+红枣（3g+10颗）
银耳+红枣+枸杞（3g+10颗+30颗）
银耳+莲子+红枣+枸杞（3g+30颗+10颗+30颗）
银耳（3g
出胶（总分10分）
10+
7
8
5（清汤寡水）
6
10
汤汁口感（总分10分）
10+
7
8
5
6
10
pH（炖煮后）26℃
6.7
6.7
5.3
5.0
5.6
6.8
结论：
1、莲子和红枣会影响银耳出胶，莲子的影响更大一些
2、红枣可能是降低溶液的酸度，影响出胶
3、莲子可能是淀粉含量高影响出胶
红枣、枸杞能显著降低银耳的酸度，从而降低银耳汤汁的浓稠度（多糖在酸性条件下容易水解是有科学依据的）。
4、百合干对银耳汤汁的稠度影响不是很大。
案例分析：下面这位姐妹也是反映银耳煮不出胶的，从图片中你可以看到，这位姐妹貌似很喜欢莲子和红枣啊。在这种条件下，如果水再加多了，银耳再放少了，不出胶才是正常的。