煮熟的猪肝又硬又腥怎么办( 二 ) _煮熟

以前我曾经在全猪馆工作过。客人点菜率很高的一道菜品就是盐水猪肝。盐水肝色泽洁白。口感细腻蘸蒜泥红油味汁更是别有一番风味。煮猪肝怎么选着猪肝很重要。一般猪肝分为一下3种

第一种粉肝：粉肝色泽近似鸡肝。表面光亮细腻。用手轻轻的就能碰破。粉肝煮熟口感细面。口感软嫩

第二种麻肝：表面看上去像似有白膜。色泽深红。并有颗粒感。煮熟后口感发沙。略硬

第三种铁肝：色泽暗红。质地硬。用手不易弄破。煮熟后口感干硬。有网管。
煮肝第一种最好。煮熟后软嫩口感细腻。但是煮肝也要注意方法。否则颜色发黑。老嫩不一。有苦味。所以煮肝要一泡二煮三焖四泡的原则。接下我就把酒店煮盐水肝具体做法分享给大家。以供大家参考
煮盐水肝的制作过程
主料：猪肝500克
调料：盐，花椒，大料，桂皮，香叶，小茴香。
辅料：葱，姜，白酒
1?
将猪肝洗净用竹签在厚的地方扎穿。在放入水中泡4个小时。中途换水。泡至水变清澈为好
2?
将泡好的猪肝放入锅中加水没过猪肝。放入白酒，葱，姜，盐。并用竹签将肝厚的部位多扎几个通透的小洞。将水中火烧开改小火煮3分钟。撇去浮沫。将肝捞出洗净
3?
锅中加水放入葱，姜，盐和料包放入煮过的肝，大火烧开改微火保持汤面微开即可加盖焖煮15分钟关火。待到自然冷却。捞出葱，料包，姜。煮好的猪肝随吃随取。吃不完的继续原汤浸泡

要点回顾之答疑解惑
①猪肝为什么要用清水泡？
用清水泡猪肝的目的是泡出猪肝中血沫和杂质。清水浸泡时可用细竹签在肉厚的地方扎孔。一边杂质和血沫更好的排出。
②为什么猪肝要先煮一次？
猪肝先煮一次的目的是去腥。利用盐渗透压的作用继续将残留在肝中的杂质排出。同时可以有效的防止正式煮至时卤汤混浊。
③为什么煮至时要用竹签扎孔？
煮肝时往往是肉薄的地方熟了。肉厚的地方还没热透。竹签扎孔可以让卤汁渗入肝组织中。促进热量的循环。还能肉厚部分的肝入味（注：竹签要选细的。防止过分的破坏猪肝表面。影响美观）

④煮肝时为什么要微火加盖焖煮
完整的肝叶厚薄不均。一直大火会让肝叶薄的地方煮过火失去水分变硬口感发渣。微火保持汤面平静是保持95度左右温度将卤汤的温度逐步传导至肝的内部。使肝内部的温度到达卤汤的基本温度。这种煮法可以达到肝由內向外散发热量。达到由內向外的成熟。从而达到保证猪肝的水分和口感软嫩
⑤猪肝关火后为什么要待卤汤自然凉透？
猪肝焖煮15分钟。肉厚的部分内部的温度也就90多度。切开后还会有血水。而且猪肝内部不入味。所以用卤汤的余温保持猪肝内部的温度达到一个自熟的过程。也能在浸泡的过程中使猪肝更入味。（注：这个过程有点像炸花生米）
⑥猪猪肝应该加多少盐？
正常炒菜的盐量是原料的0.8%——1%煮猪肝用的盐量应控制在原料的2%左右为好。因为汤汁会稀释盐度。再者猪肝不易煮的过咸。后期走菜可以带蒜泥汁来补充味道