牛肉粒怎么能做到很嫩( 二 ) _牛肉

7、入锅前再加少许油抓匀(淀粉和油都是为了锁住牛肉里的水份，保持嫩滑的口感。);

8、油锅姜片爆香，入牛肉粒翻炒至变色即盛出(牛肉入锅的时候不能长，快炒也是保证牛肉嫩滑的方法);

9、另起油锅，下入杏鲍茹翻炒，并加少许盐调味;

10、再倒入牛肉粒，加料酒，生抽，少许老抽和糖大火翻炒均匀即可( 肉分两次快炒，既保证牛肉能炒熟，也保证了嫩滑的口感。这个方法也适合其他肉类) 。

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要点有三个：
1. 腌制前攥干水分
2. 充分腌制（20分钟很重要）
3. 入锅不急炒
具体看下面做法?
*牛肉是切丝还是切块根据菜的需求来自由调整，下面这个菜谱以蒜薹炒牛肉为例，所以是切丝~
如何炒出嫩牛肉？
by 我很家常
Photo by 我很家常
用料
牛里脊一块半斤左右白糖1小勺
姜粉(或生姜末) 酱油1大勺
淀粉1小勺植物油1大勺
做法
1 | 牛里脊一块，切成丝，切完后，攥一下水分。
2 | 糖和姜粉一起放入，用手抓匀（一定要用手抓，不要用筷子搅）
3 | 加入酱油，用筷子搅拌均匀。注意这个量，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟（这一步很重要，必须照办）如果可以放冰箱冷藏更好。
4 | 20分钟后，加入淀粉和植物油搅拌
5 | 搅好了，备用
6 | 热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油
7 | 开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油，同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。炒蒜薹不放葱花
8 | 肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
9 | 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。这时就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料。
10 | 蒜薹炒牛肉成品！看上去很亮是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。
Q&A:
Q: 为什么不放盐？放菜炒时还放不放调料了？
A: 这个菜谙只介绍嫩牛肉的方法，之后就按自己口味习惯随意搭配蔬菜和调料就行了。
Q:要不要把炒好的牛肉先盛出来，如果加了蔬菜同炒，会不会老？
A:我一般不会把炒好的牛肉盛出来，除非这个蔬菜很难炒煮（比如豆角）。
小贴士
1 | 如果经过以上处理，肉还是很老，那就是这牛！太！老！了！
【牛肉粒怎么能做到很嫩】2 | 姜粉，就是姜的粉末，超市有卖，没有姜粉可放生姜，更香，这个不必强求哈。