用这种外推的方法来测定食品的保质期，尽管可以大大缩短测定时间，但其准确度受到许多因素的影响 。如前面提到的温度范围的选择，当温度升高时，除了反应速度增加外，还会发生许多物质的物化变化如结晶、浓缩、溶解、脂质熔化、玻璃相变化等过程，因此范围不能过大，尽量避免其他变化的发生 。另外，随着温度的变化，食品表面的湿度也会增加，氧气的渗透率提高，进而产生脂质氧化等过程，这些都会影响实际保质期的确定 。因此对于不同的食品，进行加速破坏性实验时，温度选择范围有所不同(见下表) 。
如果同时需考虑其他因素如湿度、氧气渗透率等对质量的综合影响，其保质期数学模型就更加复杂 。
用于保质期实验中的质量指标
不管是在加速破坏性实验中或实际货架情况下的观察实验中，用于判定食品质量变化的指标及其重要 。一般消费者判定食品质量的好坏通常通过感官的可接受程度，而在实验室研究中，一般选择对感官质量影响较大的某一种物理、化学、生物反应来精确地量化质量标准 。
感官指标
这一指标是对产品进行综合的感官评定的结果 。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间 。用于食品保质期的预测感官评定方法主要有快感检验法和最近发展起来的Weibull危害分析 。快感检验法主要有成对比较实验、三角实验等 。Weibull危害分析属于最大可能性的作图方法 。最早用于机械和电子领域，1975年首次被Gacula用于食品行业，已在午餐肉、燕麦谷物、冰淇淋、干酪、奶油、牛奶、咖啡等中进行了研究 。应用此法，在感官问卷中，只问一个简单地问题：“此产品还可接受吗?” 。越接近保质期末，评定的频率越大，以防止错过真正的保质期时间 。结果分析分为两步：一是以Weibull危害值和时间作图；二是根据Weibul1分布，以50％消费者认为产品已不可接受为指标，确定保质期时间 。和快感检验比较，Weibull分析法对评定小组成员的专业要求较低，只需从感官角度判断可不可接受即可 。
整体说来，感官指标是对复杂的质量变化过程直观的反应，消费者可接受的程度较高，但结果主要由评定小组各个成员的直觉判断而来，主观性强，个体差异大，受环境影响大；另外其结果是一终点评价，不能动态反映质量变化情况 。
微生物指标
微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变 。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素 。由于冰箱在家庭中的普及和冷链物流系统的推广，宜在室温下生长的病原菌已不是导致食品变质的重要因素，而能在低温下缓慢生长的耐冷菌、耐热菌及其产生的胞外酶是导致食品品质改变的主要原因 。尽管已经清楚微生物的生长会直接导致牛奶产生酸、涩、苦、水果腐烂等变质的味道，并且从安全性角度，很多国家规定，10^7cfu／ml为巴氏杀菌奶的卫生指标 。但从感官标准角度，仍不清楚具体菌落数多少可以作为牛奶变质的指标 。Duyvesteyn et al运用Weibull危害分析对巴氏杀菌牛奶的保质期进行监测，结果表明，相对于微生物的滋生，感官评价对温度更为敏感 。贮存在不同温度下的牛奶，到保质期末时，不管腐败菌总数还是耐冷菌数，和保存时间没有很好的相关性 。
理化指标
随着化学分析仪器和技术的日益精密和完善，食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测出，而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度 。近年来出现了一种可以检测由微生物酸败或脂肪氧化产生的不良风味物质的新技术—— 电子鼻(E—nose) 。这种技术主要包括两个部分，收集挥发性和半挥发性成分的固相微萃取技术(Solid—Phase Microextraction)以及快速定量或定性分析的GC—MS技术 。GC—MS电子鼻对质量的检测主要基于对产生的挥发性成分的质量强度谱图的测定，分析质量变化发生的程度，并由此估计保质期 。用此种方法来进行乳制品保质期的预测实验，和感官评定确认的保质期的相关性可高大0．98，而传统的微生物实验的相关性只有0.7—0.77 。
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