【小结】：以上腌制方法是家庭版必备版，方法更加简单，步骤更容易学 。
- ③下锅时间要对 。急火快炒的菜，锅体的温度一定要高，油一定要凉，这样才能保证炒出的菜不脱浆不粘锅 。
- ??锅洗干净之后，开火先锅烧制冒青烟，然后倒入油 。
- ??倒入牛肉丝滑散，至变色之后捞出备用 。
- ??再倒入配料翻炒，之后再倒入牛肉丝翻炒均匀调味 。
【小结】：这里要特别注意，油温控制在70-100°之间正合适，如果低了会导致脱浆，高了会使原料干瘪不滑嫩 。
三、仔姜牛肉丝的做法教程 。
【主料】：牛肉250g、仔姜100g
【辅料】：蒜2瓣、泡椒3个、青椒3个
【调料】：盐、鸡精、料酒、淀粉、蛋清、油、豆瓣酱
——————【开始制作】——————
①处理牛肉 。
- 牛肉洗干净之后沥干水分，顺着纹路切成片，在逆着纹路切成丝备用 。
- 切好的牛肉丝，放入清水里浸泡去除血水，之后捞出，擦干水分 。
- 切好的牛肉丝，放入一个大碗中开始腌制，加入少许糖、盐、姜、料酒，把牛肉拍打三分钟让牛肉上劲 。
- 上劲好的牛肉，加入清水继续拍打，然后再加入适量的鸡蛋清搅拌均匀 。
- 然后加入适量的淀粉，让牛肉都均匀裹上淀粉 。
- 最后加入适量的食用油封住，腌制完毕 。
- 热锅冷油 。将腌制好的牛肉丝放入锅中，炒至变色后捞出 。
- 锅里留底油，加入蒜瓣、泡椒煸炒出味，加入豆瓣酱煸炒 。
- 接着加入仔姜和青椒翻炒，倒入牛肉丝 。
- 加盐、鸡精调味即可 。
四、仔姜牛肉丝的技术总结 。
1、仔姜怎么挑选？
仔姜牛肉丝突出的是仔姜的自然清香，所以挑选仔姜要选鲜嫩，肉质坚挺，而且不酥软 。这种仔姜做出来的味道才会有清香感 。
2、腌制牛肉的时候，淀粉量一定不要多，不然下锅的时候很容易糊 。
3、炒牛肉时，油温在七成热时，倒入牛肉是最合适的 。
4、下锅炒牛肉时，时间一定不要久，一要大火快炒变色后即可，不然口感会很柴 。
五、仔姜牛肉丝“答疑解惑” 。
①为什么腌制时要加入水？
答……腌制的时候加入水 。是为了让牛肉的口感更加的鲜嫩 。
②为什么要拍打牛肉上劲？
答……拍打牛肉上劲，是为了使肉的纤维组织与调料完全混合在一起，不会产生分离情况 。而且会使后期成品汁多肉嫩 。
③为什么要加食用油封住？
答……最后一步用食用油封，是为了防止下锅肉肉粘连在一起 。
④仔姜牛肉丝倒多少油合适？
答……做这道菜一定要放比平时多一点的油，可以防止粘连 。
⑤腌制时为什么要加糖？
答……加糖腌制，是为了肉质更加的嫩，再加上后面蛋清+淀粉的结合，这道菜做出来口感更加嫩了 。
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