【食物发霉了，最好整个扔】苹果烂了一点 ， 面包长了几个霉斑 ， 甘蔗坏了一小段……遇到这样的情况 ， 很多人会切掉坏的部分吃剩下的 。 这样做是节约了 ， 却增加了食品安全风险 。
发霉的食物不论大小 ， 都可能含有多种真菌毒素 。 以水果为例 ， 其汁多糖多营养多 ， 非常适合霉菌生长 。 只要有机会 ， 霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖 ， 造成发霉腐烂 。 水果中常见的两种真菌毒素均由展青霉产生：展青霉素会导致人体的胃肠道功能紊乱 ， 引发肾脏水肿等病症 ， 赭曲霉毒素具有肝肾毒性 。 此外 ， 还有少数霉菌毒性更强 ， 比如可能存在于腐坏甘蔗中的“节菱孢霉菌毒素” ， 不仅是明确的致癌物 ， 孕妇如果不小心吃了 ， 还可能导致胎儿畸形 。
食物发霉腐烂长绿毛 ， 最好整个扔掉 ， 具体有两个原因 。 第一 ， 你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分 。 国标规定 ， 水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过 50 微克/千克 ， 葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过 2 微克/千克 。 注意 ， 1 微克 等于一 百万分之一克 ， 这是一个非常小的单位 ， 大约是一根头发的四百分之一那么重 。 这么微小的一点点含量就会对人体产生危害 ， 这就意味着 ， 切掉烂的部分其实是个难度极高的“技术活” ， 哪怕毒素没扩散 ， 万一手抖了沾上一点烂的部分 ， 可能就会把超标的毒素吃进肚里 。 第二 ， 看起来完好的果肉 ， 可能已被霉菌污染 。 因为水果大多含水量丰富 ， 可以理解为内部的汁液是流通的 ， 霉菌随着汁液在内部蔓延 ， 大量肉眼看不见的果肉 ， 可能早已被霉菌占领 。 这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显 ， 比如芒果、桃子、苹果等 。 湖南台一个节目曾找来一个腐烂桃子和一个新鲜桃子 ， 分别取样 ， 检测真菌数量 。 结果显示 ， 腐烂桃子中 ， 腐烂部分的真菌数量 达8.25万个 ， 未腐烂部分为5.31万个 ， 新鲜桃子的真菌数量为8000个 。 很显然 ， 只要桃子发生腐烂 ， 即便是好的那部分 ， 真菌数量也比新鲜桃子提升了很多倍 。 中国预防医学科学院的研究结果也显示 ， 霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%~50% ， 所以即使外表看上去仍旧正常的果肉 ， 其实已经含有大量有害物质 ， 并不宜食用 。
需要说明的是 ， 除了微生物引起的损伤外 ， 水果还容易发生碰伤和冻伤 。 碰伤后果肉容易变软 ， 颜色加深 ， 这是由于细胞发生了破损 ， 细胞内的物质发生酶促褐变造成的 ， 但并没有产生有害物质 ， 此时食用并不影响健康 。 但碰伤的水果由于营养物质暴露在外 ， 为微生物的生长提供了良好条件 ， 所以一定要马上吃掉 ， 否则很容易被展青霉侵占 ， 从而发生霉变 。 同样 ， 低温也会造成一些水果细胞膜破损 ， 冻伤的水果虽然口感和外观差了一些 ， 但仍然可食用 。
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