比如说 ， 著名的 Cell Metabolism 杂志在 2014 年刊登了一项研究 ， 证实骨髓中的脂肪组织可以制造出「脂联素」（adiponectin）这种激素（Cawthorn WP ， 2014） 。 这个激素可是好东西 ， 它的水平升高时 ， 肥胖、糖尿病、和心血管病的风险都会下降 。
脂联素是由脂肪组织产生的 。 当人体减肥的时候 ， 脂肪组织减少 ， 按理说 ， 脂肪组织制造出来的脂联素也应当减少才对 。 但是 ， 它在减肥之后反而会增加 。 现在研究确认 ， 骨髓中的脂肪能够制造脂联素 ， 它可以影响到人体的新陈代谢 。
比较有趣的是 ， 我还看到了畜牧学方面的研究 。 由于脂联素无毒无害 ， 能够被动物吸收利用 ， 畜牧研究者正在开发一种新型的猪饲料 ， 就是给猪的饲料里添加转基因生产的脂联素 ， 让氨基酸更快地进入肌肉细胞 ， 降低脂肪率 ， 提升瘦肉率 。 （如果这事儿成功了 ， 没准将来也会成为健美人士和减肥人士将来吃的保健品的一部分呢 。 ）
只是 ， 骨髓脂肪中到底含有多少脂联素 ， 我查不到数据 。 既然是激素类物质嘛 ， 含量就超级低 ， 千万不要指望它的含量能和氨基酸、脂肪之类成分相提并论 。 而且吃进去以后能否真的提升人体自身的脂联素水平 ， 还很难说 。
7 肉汤和鸡汤 ， 到底能提供哪些营养素？
我公正地说 ， 肉汤、鸡汤确实含有不少可溶性的营养素 ， 不应被贬低 。
有硕士论文研究证实 ， 蛋白质成分的确主要在肉中（瞿明勇 ， 2008） 。 肉汤中的蛋白质含量不超过 2% ， 但是肉本身却含有 15% 以上的蛋白质 。 即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸 ， 依旧是肉中含有的蛋白质比较高 。
肉块里的蛋白质含量高 ， 这没错 。 但有人说肉汤的营养不值一提 ， 我倒是不这么看——2%的蛋白质已经相当可观了！
传统 1 斤黄豆加 20 斤水磨出来的家常豆浆 ， 蛋白质含量仅有 1.8% ， 但它已经被人们称为优质蛋白质的来源——架不住豆浆一喝就是一大碗啊 ， 300 毫升的豆浆含有 5.4 克蛋白质 ， 这已经不能忽略不计了 。 如果豆浆稍微打浓点 ， 就更高了 。
至于以优质蛋白质而著称的牛奶 ， 蛋白质含量也只有 3% ， 喝半斤（1盒）牛奶摄入蛋白质7.5 克 。 如果久煮的肉汤里所含蛋白质为 2% ， 那么喝 300 克（一次性纸杯1杯半）的汤就能获得 6 克蛋白质 ， 相当于一个鸡蛋的量呢 ， 怎么能说「少得可以忽略不计」呢 。
那么鸡汤呢？道理也是一样的 。
据《中国食物成分表（第2版）》上的数据：100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克 ， 维生素B1含量0.01毫克 ， 维生素B2含量0.07毫克 ， 钙2毫克 ， 钾39毫克 ， 磷20毫克 ， 镁5毫克 ， 铁0.3毫克 。
相比而言 ， 没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克 ， 维生素B1含量0.07毫克 ， 维生素B2含量0.13毫克 ， 钙3毫克 ， 钾338毫克 ， 磷214毫克 ， 镁28毫克 ， 铁0.6毫克 。
这么比一下 ， 就知道溶入汤中的营养并不算太少 ， 微量营养素溶出比例在10%~50%之间 。 比如汤里的维生素B2溶出比例就相当高 。 何况 ， 吃肉的量往往没有喝汤的量多 。 一顿吃300 克肉的女性不多 ， 但每餐喝 300 毫升汤（一次性纸杯 1 杯半）毫不费劲 ， 得到的维生素B2为0.39毫克 ， 占轻体力活动女性日摄入参考值的三分之一 ， 还是颇不可忽视的 。 300 毫升鸡汤中还有 117 毫克的钾 ， 占成年人一日参考值的6% 。
除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外 ， 肉中的其他小分子含氮物 ， 如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中 。 食品风味研究表明 ， 鸡汤、肉汤的鲜味 ， 除了来自于氨基酸 ， 也来自于鲜味核苷酸（如肌苷酸和鸟苷酸）的钠盐 ， 以及一些特殊的鲜味肽（林萌莉等 ， 2016） 。
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