【热菜造型的做法】花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真 ， 色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口 。多年来 ， 此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童 。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成 。但在技术上却具有很大的难度 ， 它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功 。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够，而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况 ， 严重影响菜肴的质量 。
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