步骤 10
3.抵抗各种微生物，有抗菌作用 。长时间发酵的面团，酵母菌等微生物会影响面团的发酵，盐可以平衡发酵，消除异味
步骤 11
需注意： 1.某部分患有肾脏疾病的患者，对盐的摄入量有明确的要求，甚至他们需要食用完全不含盐的面包 2.盐具有吸水性 。如果没有密封保存，盐结块了就带有了水分 。称取同样的重量下，其中盐的分量就不同了 。请尽量使用干燥的盐 。如果盐结块了，可以放在平底锅里炒一下，之后在过筛就可以回到很干爽的状态 3.如果面包原料或辅料中有带有咸味的食材，要注意减少盐的用量 。例如使用有盐黄油或添加了腐乳等腌制食材，这些都可以提供咸味，要适当调节盐的用量，避免咸味太重
步骤 12
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
○油脂 我在做全麦面包尤其是高含量全麦面包时,都会用无盐黄油.虽然黄油会增加一些热量脂肪但是换来了全麦面包味道、色泽、口感上各个方面的提升觉得还是划算的.比较推荐的是飞机餐上那种小盒的黄油,我认为那种特别好用,7g/10g的小包装,不需要分切不需要刷碗也不用等软化,放手里捂一下就回温了
步骤 13
作用： 1.给面包带来独特的口感和风味，增加香味 2.油脂通过润滑麸质链增强面团的可塑性和延展性，使面包心以及外壳变得柔软， 3.黄油含有的维生素物质可以提升面包的色泽 4.油脂可防止面包水分蒸发，延缓面包的老化速度 5.提高面包的总体营养价值
步骤 14
需注意： 1.过多的脂肪会阻止面粉吸收水分，使面包更紧实，体积变小 2.过多油脂会延长发酵甚至阻碍发酵 3.液态油脂例如橄榄油玉米油等也是可以滋润组织增香提升味道的，但液态油没有提高面团筋度的作用，所以更适合对于体积没有过高要求的小餐包或其他体积较小的面包 4.一般配方中的黄油都指的是无盐黄油，如果使用有盐黄油时，要注意减少配方中盐的含量
步骤 15
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
○乳制品 乳制品的种类里包含了很多种食材，比较普遍的有牛奶、奶粉、酸奶、炼乳等等，另外奶油、奶酪等也算是乳制品，可根据面包的口味需求来选择适合自己的乳制品
步骤 16
作用： 1.为面包增添淡淡的奶香气 2.乳制品中的乳糖以糖的形式存在于面团中，可以使面包烤制增添更鲜艳的颜色（美拉德+焦化反应） 3.增强麸质（让成品体积更大）为烘焙产品提供细腻均匀的组织结构 。牛乳中的乳蛋白、乳化剂和钙盐结合，有助于稳定组织中的小气泡，产品气泡越小组织越细腻
步骤 17
4.延缓陈化 。乳制品所含的蛋白质、乳糖、乳脂肪能够延缓淀粉回生引起的产品陈化，能够延缓生面团ph值的下降（氧化） 。这种功效在酵母面包中尤为突出，可延长烘焙食品的保质期 5.增加外皮柔软度 。因牛乳蛋白质和糖会与水结合，延缓了水分从面包外皮蒸发 6.增加营养价值 。牛乳含有高品质的蛋白质、维生素和矿物质，特别是钙
步骤 18
7.脱脂乳制品可以延缓面包中所含油脂的氧化和腐败 8.乳制品之一的酸奶可以增强面团的酸性，或可带来特殊的美妙味道 9.乳制品之一的酸奶油乳脂含量超高，可以让面团更加柔软和湿润，保存期更长 。（但热量高，在全麦面包中我暂未使用过）
步骤 19
需注意： 1.牛奶中的蛋白酶会放慢酵母的繁殖速度，分解面粉中的蛋白质，使面团变得软而粘 。但这种酶会因加热而失去活性，所以牛奶使用前可以先稍煮沸，破坏干扰面筋行成的乳清蛋白谷胱甘肽，再将牛奶晾至凉备用 。（如果全麦面团液体不全是牛奶，可不必这样操作） 。这种程序就体现出了奶粉的优势，不仅好运输耐储存，方便使用更重要的是高温干燥的乳粉已经去除了可以影响面筋形成的酶 2.乳制品一般都需要密封和冷藏保存，并且需要避光
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