在B族维生素中， B2、B6、B12和叶酸等均具有防癌作用 。 降低化学致癌物质在体内的毒性， 需要维生素B2参与 。 据实验研究显示， 多吃含维生素B2的食物可防治肝癌 。 含维生素B2的蔬菜有：新鲜绿叶蔬菜、紫菜、香菇和鲜豆类等 。 叶酸及维生素B12缺乏是食道癌高发的重要因素 。 如山西省阳城县是食道癌高发区， 据山西医学院的专家们通过大量调查和检测发现， 该县人群血清叶酸和维生素B12总体水平明显低下 。 可见， 防止叶酸和维生素B12缺乏是预防食道癌发生的措施之一 。 另据流行病学调查显示， 缺乏叶酸还可导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌和脑瘤等癌症， 含有叶酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等 。
蔬菜抗癌成分：含β-胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教授的领导下， 多年来对β-胡萝卜素的治癌作用进行了研究 。 研究结果证实， 服用β-胡萝卜素制剂可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降1/2至2/3 。 若体内缺乏β-胡萝卜素或维生素A， 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症 。 据对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流行病调查发现， 食道癌的发生与维生素A摄取不足有关， 其含量低者则患癌几率高 。 富含β-胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等 。
蔬菜抗癌成分：纤维素
蔬菜中所含的丰富的纤维， 是一种不能为人体所吸收的碳水化合物， 主要由植物纤维、果胶、胶浆和木质素组成 。 据研究人员分析了13项结肠癌、直肠癌病例后发现， 蔬菜中的纤维素具有显著预防结肠癌、直肠癌的作用， 其原因是纤维素的存在， 诱导了肠道内有益菌群的大量繁殖， 能结合肠内有毒物质促其排出体外， 缩短了有毒物对肠道的毒害、纤维素中的木质素， 能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高2～3倍， 从而有效地预防癌症的发生 。
蔬菜抗癌成分：维生素C
据流行病学调查， 食道癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量较低， 若维生素C摄入量高， 则食道癌、胃癌发病率低 。 维生素C可提高免疫功能， 对抗和消灭癌细胞， 通过促进干扰素的合成， 能抑制癌细胞和致癌病毒， 消除外来致癌物在体内的合成， 有效地预防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宫颈癌的发生 。 含有维生素C的蔬菜主要有：小白菜、油菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣等 。
蔬菜抗癌成分：维生素D
美国匹兹堡大学的研究人员发现， 大量补充维生素D可使实验鼠身上的转移性前列腺癌得到抑制 。 这一发现为预防和治疗人类前列腺癌提供了一条新途径 。 匹兹堡大学中心的本赖特教授在研究报告中说， 他和同事们将高度转移性前列腺癌细胞移植到一些实验鼠体内， 然后将这些老鼠分成两组， 一组连续三个星期注射维生素D， 一组不进行任何治疗 。 结果发现， 注射维生素D的一组实验鼠体内的肿块体积比另一组小88%， 已转移到肺部的肿块的数量少75%， 肺部肿块的体积小85% 。 科学家们以前进行的研究发现， 部分前列腺癌患者血液中维生素D含量较低， 这表明维生素D和前列腺癌有一定联系， 但实验证明维生素D对前列腺癌扩散有一定的抑制作用还是首次 。 蔬菜中含维生素D含量较高的品种有韭菜、大蒜、葱头、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、海藻、土豆等 。
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