放久了的香蕉皮总是会变黑， 不少人会奇怪， 香蕉表皮为什么会变黑呢？如何寻求实用、可行的方法， 防止香蕉表皮过早的黑变， 延长香蕉的保存期呢？这个真有妙招 。
香蕉皮为什么会变黑？防止香蕉受损变黑小秘诀
生活经验告诉我们， 香蕉是一种特别容易变黑的水果， 尤其是夏季温度比较高， 香蕉在室温下放置， 先是表面出现斑点， 然后半点越来越多， 越来越大， 最后整个表皮都会变黑， 同时伴随着香蕉质地松软， 甚质劣变， 食用品质大大降低 。
【香蕉皮为什么会变黑？防止香蕉受损变黑小秘诀】香蕉表皮为什么会变黑呢？如何寻求实用、可行的方法， 防止香蕉表皮过早的黑变， 延长香蕉的保存期呢？这个真有妙招！
（一）寻根问底：揭开香蕉变黑的秘密
（1）香蕉皮为什么会变黑呢？
这是因为香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类物质， 同时含有多酚氧化酶 。 正常情况下这两种东西分隔在细胞不同的区域， 然而当香蕉表皮受到损伤的时候导致细胞破坏， 这两种物质便可以见面 。 再加上破损的细胞暴露于空气当中， 于是这些多酚氧化酶便催化皮中的多酚类物质与氧气反应， 产生醌类物质， 然后醌类“一发不可收拾”， 继续发生一系列的反应生成邻苯二酚型黑色素 。 反应时间越长， 颜色越深， 从褐到黑， 于是香蕉黑变 。
研究发现香蕉皮中的多酚氧化酶活力较一般的水果（如苹果、梨等）更强， 所以香蕉皮褐变的速度非常快 。 不仅香蕉的外皮容易褐变， 果肉也非常容易褐变， 而且香蕉的果肉内芯较外层更容易褐变 。 所以香蕉摘得了“所有水果中最容易发生黑变”的“桂冠” 。
（2）变黑的香蕉对品质有什么影响呢？
首先， 黑变的香蕉细胞损伤较多， 容易受到微生物的入侵， 发生微生物败坏；其次， 变黑的香蕉严重的影响美观与食欲， 而且贮藏性大大的降低， 这样的香蕉最多保存几天而已；再者， 多酚对人体来说是一类重要的抗氧化剂， 氧化了是一件很可惜的事情 。 所以无论从防止微生物败坏、延长贮存期还是营养上考虑， 都要防止香蕉过早黑变 。
从香蕉变黑的原理出发， 可以从以下几个角度抑制黑变 。 第一， 减少香蕉表皮的碰伤或者机械损伤， 可以尝试将香蕉拱形放置（反放， 即凸面向上）代替直接平放（正方， 即凹面接触桌面）在接触面上；第二， 用保鲜膜包裹香蕉， 减少与氧气的接触， 同时形成一个自发气调的环境， 抑制自身的有氧呼吸；另外， 合适温度下放置， 我们日常生活所能做到的温度无非冰箱冷藏或者室温 。
（三）防止香蕉黑变的“秘诀”所在？
关键词：保鲜膜
保鲜膜包裹对于香蕉的储存是非常有利的 。 一方面保鲜膜可以降低氧气的存在， 没有氧气， 酶促褐变反应便没法发生；另一方面保鲜膜包裹形成了一个自发气调的微环境， 香蕉自身呼吸产生的二氧化碳增多， 氧气降低， 可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸， 同时不致于造成无氧呼吸， 可以大大延长保存期 。 而没有保鲜膜包裹的香蕉， 裸露与空气中， 自身的有氧呼吸与酶促褐变同时存在， 容易褐变且贮藏期短 。
关键词：拱形放置
反放即凹面朝下， 凸面向上的拱形放置， 正放即我们平时经常性的将香蕉平放在桌面 。 两种方式最大的不同就是香蕉与桌面的接触面不同 。 反放只是香蕉的两端与平面接触， 减少压力对香蕉表皮的损伤；而正放时接触面处的细胞容易遭受压力而破损， 导致褐变 。
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