卤水配方，卤水的制作方法和配料( 二 ) _卤水

红卤，我们用得最多，主要香料配方：八角10克、桂皮10克、陈皮20克、丁香5克，山奈10克，花椒10克，小茴香5克，香叶10克，良姜10克，草果3个，甘草10克。其他的根据口味，干辣椒50克、香葱100克、生姜100克、片糖150克、黄酒500克、老抽酱油250克、盐100克，鸡精50克、五花肉200克、汤6000克。
红卤的制作步骤，先炒五花肉，炒出油以后加汤，加香料配料一起进去熬煮，半个小时左右，卤水基本上就成形了。我们上面的香料配方足够卤10斤的生鲜，家庭制作可以减半。

白卤，主要香料配方：八角30克、山奈25克、花椒10克、白豆蔻15克、陈皮25克、香叶25克、白芷15克。白卤香料少，所以要加重一点，其他根据自己口味，有香葱100克、生姜100克、米酒500克、白酱油（白卤关键）500克、盐60克、鸡精50克、汤6000克。白卤的制作更简单，把料和汤放进锅内煮就是。

黄卤，主要香料配方：黄栀子（关键）80克、香叶50克、山奈25克，花椒15克、良姜25克、砂仁15克。其他的可以随机应变，金蒜（油炸蒜仁）100克、油炸鲜桔皮（没有用柠檬之类代替）80克、芹菜100克、生姜100克、沙爹酱半瓶、黄酒500克、油咖喱100克、鸡精100克、盐100克、汤6000克。黄卤也是直接煮。
卤水做成以后可以长期使用，慢慢会变成老卤，但要注意的是，卤的时候要把浮沫打干净，卤完把渣滓过滤掉。如果是经营场所、夏秋季节每天要烧开一次，家里可以直接冰冻保存。