硝盐在卤菜的作用
卤菜加硝盐目的是为了卤菜卖相好、卤菜加适量硝盐可抑菌，保鲜时间长 。硝盐是一种白色粉末状固体，一般是硝酸钠和亚硝酸钠 。这种物质可以起到防腐作用，因此可用于防腐剂 。但摄取过量可致癌，是强烈的致癌物质 。其中亚硝酸钠有时作为建筑材料，其味道与氯化钠（食盐）相近，甚至比氯化钠尝起来更为鲜美，但摄取过量会中毒 。卤菜加适量硝盐可抑菌
怎么做卤菜，猪肉烂而不柴，我们这边加水硝，您们怎么做的，我不加的？硝盐就是亚硝酸盐 。在烹制过程中添加了亚硝酸盐，一方面，是能使肉的颜色呈好看的亮红色，肉质也更为松软 。另一方面，亚硝酸盐也利于防腐，但过量使用可引发食用者中毒甚至死亡 。因此，一定是少加或者不加 。其实，如果是自己做着吃的话，色泽上要求不用那么高，每次少做一些，就不存在保质问题；也就不必用硝盐了 。做卤肉有以下几个步骤：
1 多准备些调料煮卤水（要用砂锅，煮出来的味道好，也健康）有 葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、小茴香、陈皮、香叶、冰糖等 。
2 把细小的香料用纱布包起来，把所有调料放入锅内加清水煮，至沸腾改为小火慢煮 。
3 另起一锅，把处理好的猪肉切块放入冷水中烧沸腾，去除血沫 。然后捞出用温水清洗 。
4 将猪肉放入煮好的卤水中，再加入老抽、生抽、料酒，大火烧至沸腾改小火慢炖 。
【硝盐在卤菜的作用】5 等煮到肉能用筷子扎穿时，加几大勺盐，然后再盖锅盖小火煮30分钟
6 煮好的卤肉浸泡在卤汁里，自然放凉 。吃剩下的可冷藏，随吃随取 。
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