五香卤水香料配方( 二 ) _五香

下面给大家分享两款五香卤水的香料配比，以供参考：
第1种五香配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。
注：这是一款川式五香卤，多卤一些猪肉下货类食材。
第2种五香的配比：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。
注：这是一款北方常见的五香卤水配比，可以卤牛肉、烧鸡等，这是一个基础方，也可以在做一些增减。

香料和卤水的比例香料和卤水的比例其实就是香料和食材的比例（当然了，第1锅新起卤水除外，后面讲）。以我的经验，香料和卤水涉及到的比例复杂一些，主要在两个方面：一个是不同的食材使用的香辛料的比例不同，因为不同食材的性格特点不一样。另一个是不同的香辛料使用方法和卤水的比例也不同。下面分别解释：
●不同的食材使用的的香料比例不同：这里还是着重的讲解几种常见的食材。
鸡肉类食材的性格特点：肉质鲜而香味不足，在香料使用的时候，多使用一些附香的香料。香料占食材总量的1.2%左右，卤100斤食材大约放香料600克。
猪肉类食材的性格特点：猪肉类比较腥臊，但是香味足而鲜味略有不足。香料使用以去腥除骚为主。香料的用量一般来说比较大一些，大约占食材总量的1.5%左右，卤100斤食材大约使用香料750克。

牛肉类食材的性格特点：鲜牛肉也就膻味多一些，鲜香味还是很足的。在我看来，牛肉太去膻也不好，吃起来没牛肉味，所以它的香料配伍理论也是以增香再去腥为主。香料占食材总量的1.2%~1.8%左右。
●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：这里香料使用的方法大体分为料包式和散料式。
料包式香料：将香料前期处理以后直接装入料包使用。这种方法比较常见，可以多次使用，减少成本。以上的比例就是以料包式比例为例。

散料式香料：散料式香料出香比较快一些，可以更好的渗透到食材内部。这种方法常用于卤大件食材时，食材也容易打捞，不用担心香料会粘在食材表面。使用散料式香料时，香料用量一般占料包式的一半。
扩展链接：关于使用香料和卤水比例时的四个技巧1.在新起卤水时：为了新卤水快速的出味，但是又不能使味道太突出，所以香料的用量比例一般比食材用量时少一半（新起卤水时，高汤重量和食材是一样计算），当高汤变卤汤以后，再卤食材，还要继续添加食材用的香料。
2.关于香料的替换：一般来说使用香料包式香料每使用3~4次就要更换，以免严重透支卤水的香味。在更换的时候为了使香料包发挥到最大的作用，也可以和新料包再同时卤1~2锅。当然了如果买到的香料质量比较好，还可以将废弃香料腌制食材。