日料里的鳗鱼为何没刺，烧熟的河鳗为什么有蟑脑的香味？( 二 ) _日料里

在提供蒲烧鳗鱼时，有的料理店用的是市场上采购的半成品，客人点单后简单加热下即可。但较为地道的是现杀现烤的鳗鱼料理专门店，在这些料理店，料理鳗鱼大致有杀鳗、串鳗、烤鳗等三个步骤：
杀鳗

东京鳗鱼料理店“野田岩”第五代店主，日本厚生省“现代名匠”获得者金本兼次郎说“两分钟杀三条鳗鱼，那是作为鳗鱼师傅的基本技能” 。
简单说来，首先用尖刀找准鳗鱼身上特定的一点将其固定在菜板上（只有穿过这一点才可以既不让鳗鱼痛苦致死，又不至于太过在菜板上活蹦乱跳），再用另一把刀迅速把鳗鱼分解为上中下三层。
夏季鳗鱼季高峰时，鳗鱼店的厨师一人处理上百乃是数百条鳗鱼并不稀奇，且杀鳗时是否将鱼里的黏液、内脏等处理得当，将决定鳗鱼最后的口感。
串鳗

接下来是串鳗鱼肉，用竹签或铁签穿在皮肉之间的脂肪中，如果扎破皮肉，则签的温度会使肉质过熟。签的间隔决定了翻转受热的效果，孔的疏密则决定卖相，进而影响鱼肉在口中的味道。
烧鳗

根据每条鱼肉的特性调整炭火的摆法和烧烤火候及酱料用法，能否烤制得当，此时完全依赖于师傅的手感和经验。料理鳗鱼的每个环节都如此地讲究手艺，在日本，人们对掌握现杀现烤鳗鱼技能便有了“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的评价，优秀的鳗鱼师傅在厨艺界会有很高的声望。
烧鳗鱼有白烧和蒲烧之分。蒲烧鳗鱼即酱汁烧烤鳗鱼，是著名的江户前料理之一。在串好的鱼肉表面刷酱蘸酱，在火上慢慢烤透即可。

日本米其林三星厨师神田裕行则认为应先烤出鱼体内的水和脂肪，等到表面烤成焦黄以后，再蘸一层调味汁，让其与鱼肉充分融合，与蛋白质发生同化。
料理神人小山裕久也曾提到说，如果想要彻底入味，只涂抹一次酱汁是不行，但在多次涂抹酱汁反复烧烤的同时要避免把鱼肉烤成老鱼干，当然也不能为了保持鱼肉软乎乎而烤得鱼皮水当当。

与蒲烧不同，白烧过程中不添加酱汁或调味料，也叫素烧，更能体现食材的本真。吃过野生鳗鱼的白烧料理后，味蕾大概才能分辨出顶级鳗鱼的品质和精良烧烤手法，而不会把鳗鱼的美味都归功在酱汁和山椒粉上。
选择白烧还是蒲烧？这与下文将要讲到的鳗鱼吃法相关。
酱汁

酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋（みりん，亲子盖饭等日料常用调味）、酒等。
酱汁是一家鳗鱼料理店的味道之源，每家配方会有不同。在日本，历史悠久的鳗鱼料理店，其酱汁每日补充，但从不曾全部丢弃，可以自豪的声称自己的酱汁有几十年历史，可谓是店主用生命也要守护的财富。
タレ不仅能绝妙地掩盖鱼腥味，同时十分下饭，所以酱汁都是烤鳗鱼前浇一遍鱼，盖在饭上再浇一层使饭的上层入味。好的鳗鱼饭，是不容许有一丁点的腥味的。
真正的蒲烧鳗鱼在烤制过程中要多次添加酱汁，以及少量的醋。醋可以产生些许酸味，能与酱油的甜味有机融合。
调味