6、下入配菜煮至断生 。
7、捞出配菜装在盘底 。
8、待汤汁煮开 ， 调小火 ， 两只手同时下入肉片 ， 动作快点 ， 不要一下子全扔进去 ， 那会粘连 ， 土豆淀粉那是很粘的 。全部下完肉片 ， 开大火煮1分钟即可 。
9、捞出肉片铺在配菜上面 ， 汤汁倒进盆中 。在肉的上面撒上辣椒碎 ， 花椒碎 ， 白芝麻 ， 小葱碎 。
10、锅烧热油 ， 冒烟后将油浇在上面 ， 随着嗞拉冒烟 ， 各种香气全被激发出来了 。
成品图：
——水煮肉片制作之小Tips——
- 肉要切薄片 ， 切得薄最后下锅易成熟 ， 肉在汤汁里的时间越短肉片越滑嫩 。
- 浆肉片时 ， 一定要放蛋清和土豆淀粉 ， 玉米淀粉的粘性不如土豆淀粉 ， 只有淀粉粘性好 ， 才可以有效地包裹住肉片 ， 这是肉片滑嫩不老的关键所在 。
- 干红辣椒和花椒粒一定要一分二 ， 各取一半捣碎 ， 最后浇油激发出麻辣的味道是点晴之笔 。
- 配菜根据喜好任意搭配 ， 金针茹、娃娃菜 ， 大白菜 ， 芹菜、黄豆芽 ， 豆腐皮都是比较常用的配菜 。
1、腌制肉片可以不用蛋清吗？它的作用是什么？
答：说到 ， 咖啡就简单地讲一下上浆的原理 ， 看懂了上浆 ， 也就迎刃而解 。肉片中加入蛋清充分抓匀 ， 是令肉片中的蛋白质和蛋清中的蛋白质有机地结合起来 ， 产生粘性 ， 而淀粉的作用在于增强这种粘性 ， 使浆水形成保护膜 ， 既包裹住肉片的汁水 ， 也包裹住肉片的鲜味 。上浆合格的肉片 ， 下水之后肉的表面可以肉眼看得到透明的保护膜 ， 有了它 ， 肉片才会又嫩又滑 。
2、为什么最后要泼油？不泼可以吗？
答：最后的环节泼油 ， 是点晴之笔 ， 不可省略 。泼油的意义在于热油能激发出蒜末、辣椒和花椒的香气 ， 香辣味十足且菜品色相看起来更加红亮润泽 。既然是点晴 ， 那就说明必须要泼 。
结语
水煮肉片的制作 ， 我们可以举一反三 ， 用同样的方法来做鸡肉片或鱼肉片 ， 也是别有风味 ， 有兴趣的朋友们不妨试一试 。喜欢我的菜谱 ， 请关注：咖啡私房菜 ， 在上页可浏览查询更多美食菜谱 ， 想吃好吃的 ， 找咖啡 。
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“水煮肉片是一道四川传统名菜 ， 因肉片未经划油 ， 以水煮熟故名水煮肉片 。
这道看似复杂的菜 ， 其实掌握处理肉片的技巧就很简单了 ， 人人都可以做出让人惊艳的水煮肉片来 。
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