蒸肉的粉怎么做( 三 ) _蒸肉

——》》粉蒸肉技术小提示：
（1）白糖在这道粉蒸肉内的作用是增加回甜和增鲜，同时也代替了甜面酱的使用。
（2）不能吃白糖的可以选择加入适量蚝油，同样可以增鲜。
【蒸肉的粉怎么做】（3）腌制肉片时最后加入适量的熟油是为了避免肉片腌制过后粘连严重，影响米粉的融入。
（4）腌制肉片时加入一个鸡蛋清是为了保证肉片不脱水，同时可以给肉片进行补水，所以即使肉片腌制了30分钟，后面的粉蒸肉吃着仍旧很鲜嫩。（腌制10分钟或2小时的做法不建议模仿，因为完全没必要，腌制太短入味不明显，腌制太长脱水太多适得其反）
（5）鸡精味精等等调味品都是可加可不加的，根据个人喜好即可，此菜品没加。
（6）垫底所使用到的土豆并不是唯一的搭配食材，大家完全可以选择芋头、南瓜等其他食材代替使用，味道同样也很不错。

结语
其实要想做好一道好吃的粉蒸肉一点也不难，但是要想做出一道“特别”好吃的粉蒸肉，那么就会稍微难上一些，不过我觉得吧，在大家这样“专吃”的世界里，应该不存在“麻烦”二字才对！！（ps：“专吃”的意思是“专家级吃货”，由麟大官人独创翻译）
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（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

粉蒸系列菜系，在餐饮店还是比较普遍的，谭谈接触的第一家餐饮店，就是以蒸菜为主的，那时才十五岁，一个月六十元的工资，那是二十六年前。
粉蒸菜，最主要的是粉子和调味，那时候米粉子都是自己打的，不加任何佐料，全靠后来自己调，直接打成细颗粒，不能打成粉，不像现在，都是用现成的，里面加了各种调料。
按老传统操作法，粉蒸肉的原材料要用猪颈肉，就是我们平时叫的槽头肉，这块肉蒸出来才软糯，不像现在都是用五花肉，蒸出来就不是那个糯香了，大家可以试试就知道。糟头肉要先把淋巴弄干净，然后切成片。
粉蒸菜系的调料，首先是郫县豆瓣，郫县豆瓣要入锅加油炒香，炒干水气。然后调生菜籽油，白味豆腐乳，白酒，花椒面，白糖，鸡精味精，以及胡椒面和少量陈皮粉，最后加一点点水，现在许多师傅在调味上都加了许多香料粉，这样调可能会增加香料味道的层次感，但是，可能会掩盖肉的香味，大家可以试试不加香料，还有，调生菜籽油可能好多也不知道，这都是以前老传统的调法，现在的厨师可能这样调的比较少了。最后摆好定碗，在碗底垫上红薯或者南瓜，有的也垫青豌豆，最后上笼屉蒸，在蒸时要注意气水回流进蒸碗里！蒸菜系列，在火候上一定要，蒸得软一些！醇香软糯……………
粉蒸系列还有，牛肉，羊肉，排骨，肥肠等，方法都差不多，牛羊肉还是要调陈皮粉，这里就不缀诉了。
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