英：rump roast
华：臀肉，后臀尖
食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道
佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃 。
7）かた，汉字为”肩” 。
英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt
华：肩肉
食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，
适合煮汤 。
8）かたバラ，亦可写成”肩バラ” 。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思 。
英：brisket
华：前胸肉
食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤 。
9）ともバラ，亦写成”友バラ” 。
英：short plate ＋ flank
华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之
处 。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语
的”五花肉”，台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩 。煎炒烧烤或炖
肉，皆宜 。
10）うちもも，也可写成”内もも” 。
英：topside
华：后腿肉之一，约是头刀的部分
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘 。
12）そともも，也可写成”外もも” 。
英：silverside
华：后腿肉之一，即银边三叉的部分
食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分 。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再
切成薄肉吃 。
11）しんたま 。
英：Knuckle
华：后腿肉之一，即和尚头的部分 。
食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮 。节食者亦可放心品尝 。
13）すね
英：shank
华：腱子
食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤 。
附注：
一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者
统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部
分＋8＋9的叫breast & flank 。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneous cuts 。
二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里
脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软
五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱 。
三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中 。
四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱
发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃 。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人
认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙
牛腩适合红烧 。
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称 。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩 。国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤 。
红烧牛肉做法——
食材准备：牛肉500克
辅料准备：草果1个、干辣椒2个、丁香7粒、香叶2片、香果1个、肉蔻4粒、八角1个、栀子1粒、槟榔1片、白芷1个、荜拨1个、食用油8毫升、葱花适量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、盐3克 。
一、将草果、干辣椒、丁香、香叶、香果、肉蔻、八角、栀子、槟榔片、白芷、荜拨放入香料包中；
二、锅中放油，放入适量葱花爆香，倒入牛肉粒，翻炒至变色；
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