卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出
来切片，就可软硬适中又入味了 。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断
裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美 。
牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟
酸，具滋补强身的疗效 。其味鲜美，多用于西餐 。中菜则极少用，尤以大围酒席或
盛筵中更为少见 。
分辨牛肉是否新鲜很简单 。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无
松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜
的牛肉了 。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了 。如不慎买了老牛肉，若
要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜
美滋味则不在话下矣 。
关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉 。那才香！！
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牛肉各部位都适合哪些烹调（一）
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）
牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分 。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等 。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等 。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊 。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边 。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同 。腹肉则脂肪丰
富，油香味浓 。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，
比嫩肉部位出馅率高15% 。
清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉
丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软 。这些部位的肉比较适合于炖、
煮、扒、焖 。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
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ZT牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性 。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组
织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 。
如何炖牛肉：
要使用热水，不要加冷水 。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸
外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上
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