如何防止油脂酸败?，如何防止酸败的产生( 二 ) _如何

物质如何变臭？
一般来说，酸败总是与含有油和脂肪酸的食品有关。脂肪酸只不过是脂肪，胆固醇和类固醇。这些是具有长脂族链的羧酸。它们可以是饱和的，在碳原子之间包含单个键，也可以是不饱和的，在碳原子之间具有多个键。

图注：细胞中的酸败作用

酸败反应通常发生在三个步骤中：
1.引发反应，受外部因素（例如热和空气）的作用刺激，从而导致在食品原料上形成自由基。根据定义，自由基是具有不成对电子的原子，分子或离子。这使“自由基”更具化学反应性。
RH ———> R * + H *
2.传播反应，其中氧气产生过氧化物。这些过氧化物与更多的不饱和脂肪酸反应并产生新的自由基。
R * + O2 ———> ROO **
（过氧化物）
3.终止反应，两个自由基结合并形成一个新的单键。
ROO * + ROO * ———–>最终产品
在酸败过程结束时，脂肪，油和其他脂质分解，从而形成高反应性分子。这些是造成腐臭食品难闻的气味和味道的原因。在某些情况下，酸败也可能导致食物中维生素的流失。
酸败有哪些类型？
酸败行为可分为两种主要类型：
氧化性酸败：导致氧气破坏食品的反应称为氧化性酸败。天然油结构被氧分子打断和破坏，从而改变其颜色、气味和味道。氧化性酸败也导致形成有毒化合物，例如过氧化物，破坏食物中的维生素A和E 。它们还产生聚合材料和氧化固醇。
水解酸败：水解酸败通常会引起难闻的气味。这是由于从甘油酯释放出游离脂肪酸。

图注：脂肪酸水解化学方程

甘油三酸酯是油类食品中通常存在的三种脂肪酸的组合。当它们与水反应时，会产生甘油并释放不适合食用的游离脂肪酸。这些脂肪酸可能进一步发生氧化酸败，形成有毒化合物。
影响酸败的因素有哪些？

图注：酸败变质的面包三明治

氧气：接触氧气是酸败的主要原因。氧气更易溶于脂肪，通过释放自由基导致氧化和食物损坏。
【如何防止油脂酸败?，如何防止酸败的产生】微生物：几种微生物释放一种称为脂肪酶的酶，该酶导致脂质水解。该酶进一步作用于油脂。脂肪酶需要一定的pH值和温度才能反应。
物理因素：温度、热量和光照等因素在酸败过程中也起着重要作用。热和光是产生自由基的主要来源，热和光加速了氧化过程。
如何防止酸败？
防止食品腐烂以保持其所需的品质至关重要。防止食品的最简单方法之一是使食品远离光和空气。为此，可以将它们存储在密封的容器中。添加抗氧化剂也是防止油脂类食品中自氧化作用的有效方法。抗氧化剂可以是天然的也可以是合成的。天然抗氧化剂包括维生素C、维生素E ，类黄酮和多酚。诸如EDTA的螯合剂还可以防止或减缓氧化，因此可以有效地防止酸败。