怎么做清蒸鱼肉最好吃窍门( 三 ) _怎么

清蒸鱼的调味只需要豉油就够了，“豉油”就是两广地区对于酱油的叫法，现在市面上也有专门用来蒸鱼的豉油了。豉油最好不要直接淋在鱼身上，会让鱼肉变得很咸。

淡水鱼和海水鱼其实并没有明显的高低之分，淡水鱼虽然可能会有点土腥味，但是海水鱼由于存在相对较多的三甲胺，所以也容易变腥，两相比较起来是差不多的。

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您好！我是小胖，很高兴回答您的问题。我觉得先要区别淡水鱼和海鱼，当然无论是哪一种，越鲜活越好。淡水鱼土腥味重，须葱姜水料酒及盐码味；海鱼若新鲜，少量盐、白胡椒粉、米酒或料酒即可。具体比例，只能实践中根据口味反复试验调整。刀刃朝向鱼头方向，肉厚处改斜刀两三刀至脊骨，方便入味。
宰杀漂洗干净后，擦干鱼身，鱼最好晾置于户外网篮中两三个小时。一是鱼身晾干，鱼皮收缩，鱼肉纤维先脱水后补水，再大蒸时鱼肉脆嫩；二是鱼肉中蛋白水解酶作用，溶出氨基酸，鱼肉更鲜甜。
鱼不要太大，一斤至一斤半最好。
永远要旺火，越旺越好。以家庭火力计算，海水鱼一斤5-7分钟即可，淡水鱼7-10分钟，重逾一斤酌量增时。鱼眼全白鼓起，鱼身最厚脊骨处鱼肉离骨，即全熟。鱼肉收缩，离骨而有缝隙，过熟。
上笼时最好在鱼身下及盘底稍抹油，垫几只筷子，免沾底，保持上下蒸汽流通，熟度均匀。
豉油总要鱼蒸好后再放，不然鲜味尽失而且偏苦。
个人意见原汤勿弃，此乃精华。方法一，滗出原汤，起油锅爆葱姜辣椒，再入原汤，勾薄芡，浇鱼身；二，留鱼及原汤，葱姜辣椒丝摆放鱼身，滚油以小勺浇匀。个人喜欢第一种，勾芡后的汤汁容易附着在鱼身上。当然，鳜鱼、笋壳、龙利之类的高级鱼类适宜第二种。
蒸鱼最宜下酒，若白鱼、鳊鱼之类，冷食亦佳，隔日鱼冻尤妙，配上几盅小酒，生活真惬意。