2常用蛋糕面包防腐剂 一般而言，酸具有很强的防腐作用 。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等 。这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效 。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用 。
（1）山梨酸类
在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用 。
由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用 。在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且在较高pH值仍有效，故仍是有用的 。只是在使用中应注意，如饼、甜食，则应尽早加入，以便均匀分布 。焙烤食品中用量为0．03％—0．30％ 。
（2）丙酸（Propionicacid）
丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶 。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸 。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用 。世界很多国家都公认其为安全食品添加剂 。丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强 。丙酸主要对霉菌有抑制作用，在化学发酵剂生产的产品中，一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用 。在面包中最好是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0．32％ 。
（3）对羟基苯甲酸酯类（Parabens）
这是白色结晶粉末，略有麻醉性气味 。对羟基苯甲酸酯类在人肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累 。因而也是安全的食品添加剂 。对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性 。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强，对真菌的抑制效果最好 。对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且对革兰氏阳性细菌有致死作用 。
（4）复配型防腐剂 复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作用 。
1）面包保鲜剂是白色至微黄色粉状或膏状物，具有品质改良和抑菌双重效果 。抑菌谱广，保鲜效果显著 。面包、清蛋糕在夏季常温下一般2—3天左右即见长霉，添加0．2％一0．4％的丙酸钙也只能保证4—5天左右，而添加0．2％的面包保鲜剂，夏天能让面包10—30天内不长霉，使各种面包的保存期延长到原来的3—10倍，同时具有品质改良作用 。能有效改善组织，增大面包体积10％以上，可免去或减少面包改良剂的使用 。在面包及蛋糕、点心等烘焙食品使用，用法简单，面粉搅拌成团后，在加奶油和盐时添本品即可 。也可将本品与面粉一起过筛，混合后再与其他配料一起搅拌混合即可 。一般使用量为面粉总量的0．2％左右，阴凉处密封存放 。保存期二年，受潮结块不影响使用效果 。
2）（戚风）蛋糕专用保鲜剂，为白色至微黄色粉状 。由山梨酸钾、脱氢醋酸钠、单甘酯、葡萄酸—6—内酯按一定比例复配而成 。戚风蛋糕由于水分大、营养物丰富，极易受到微生物污染而变质 。使用蛋糕专用保鲜剂能大大延长蛋糕保质期，普通蛋糕的保质期可达15—30天，戚风蛋糕的保质期达到7—15天 。使用方法简单，普通蛋糕在打蛋时任何一个工序加入均可，戚风蛋糕加入蛋黄中，与食品各成分搅拌均匀即可 。使用分量按面粉的2％左右添加 。在通风阴凉处存放 。保存期二年，受潮结块不影响使用效果 。3）蛋黄派保鲜剂，本品为白色至微黄色粉状 。本品由脂肪酸甘油酯、食用有机酸类防腐剂等复配而成 。蛋黄派营养丰富，极易受到微生物的污染而变质 。无添加保鲜剂的蛋黄派夏季会在12天内长霉，添加一般的保鲜剂，保质期也只有30—40天左右，满足不了厂家货架期要求 。蛋黄派保鲜剂抑菌谱广，能有效延长蛋黄派保质期，达到3—6个月 。高效、无毒，效果稳定，使用方便 。将面粉重量的0．1％左右的蛋黄派保鲜剂和面粉搅拌均匀过筛后再与其他配料搅拌均匀，能使蛋黄派保质期延长到3—6个月 。在通风、阴凉处存放，保质期二年，受潮结块不影响使用效果 。产品的包装材料最好选用Kop／Cpp，否则冬季45天左右水分丧失 。
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