腌萝卜干原料: 原 料：材料：白萝卜1200克，盐120克，重石1个 。制法: （1）将白萝卜洗净，带皮切块状，以一层折萝卜一层盐的方式放入竹篓内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器外 。（2）重压二天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色即可 。特点: 萝卜不可日晒过度，否则会太干，吃起来口感如柴 。北京萝卜干
原料配方 青萝卜100克 食盐5千克 五香面500克
制 作方法 1.将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐 。
2.隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出 辛辣气味 。
3.3天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内 。
4.将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按 实，上面压上重石 。
5.以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7天后即成 。
产品特点 醇香可口，略带甜味，质脆且韧 。
镇 江糖醋萝卜干
制作方法 1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜 。
2.将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半 。
3. 将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐 。
4.盐腌2～3天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、 萝卜腌均 。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过2天后取出 。
5.将取出的萝卜切成1.5厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋 液 。
6.将切好的薄片放入清水浸泡3～6小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液 。
7.浸泡后进行 压榨，压去一部分水分，剩余水分约40%即可 。
8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天，成为干萝卜干 。
9.将晒好的萝 卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内 。糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40℃左右 。
10.倒完糖 醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用 。
产品特点 色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作 。
杞 县酱红萝卜
杞县酱红萝卜已有160余年的历史 。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会，获得奖状 。1982年获河南省优质食品奖 。
制 作方法 1.制酱黄：利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄 。
【腌萝卜脆怎么做好吃 腌萝卜最好吃的方法是什么】2. 晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内，在阳光下爆晒两个月左右，中间倒缸一次，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用 。
3.去皮加工：将红 萝卜进行挑选，取其长均3厘米，粗细一致，形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型 。
4.盐清：每100千克红萝卜加盐7千克，一天搅拌一 次，2天后捞出淋净水 。
5.酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为12天，每天搅拌一次 。一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内 放入新酱缸内，再酱一周即为成品 。
产品特点酱红萝卡个头均匀，肉质脆嫩，切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、甜中微咸，风味无穷，是酱菜中 上等佳品 。63%水分，7.9食盐，11.6%还原糖，0.41%总酸，0.26%氨基酸态氨 。
北京糖辣萝卜
原料配方 白萝卜干100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水13千克
制作方法 1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮，洗净后盐腌 。
2.将洗净的萝卜，纵切成长4～5厘米、宽3厘米的粗条，装 入缸内，缸底先铺一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约6厘米 。
3.盐腌期间，白天换缸两次，共腌3天 。换缸前先用手把萝卜条揉 搓发软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气 。
4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻 动 。
5.晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好 。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上 木盖，压上重石，经10天即成 。
产品特点色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新鲜明亮，口味甜辣，咸味较轻，略带清香气，咀嚼清脆有韧性 。最好在 缸中保存，在短期内吃完 。
六味萝卜
原料配方 白萝卜500克 精盐500克 酱油150克 辣椒粉50克 植物油30克 五香粉20克 味精10克
制作方法 1.将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封好口放置2个月 。
2. 将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待2天后再加味精 。
3.把辣椒粉放在小碗里，将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁热浇在萝卜上拌匀 即可食用 。
产品特点 脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁 。
湖南兰花萝卜
兰花萝卜是湖南省著名的传统 酱菜，已有60多年的生产历史 。
原料配方 萝卜咸坯100千克 香油4千克 优质辣椒粉3千克 酱油40千克
制作方法 1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重150～250克 。将萝卜洗净后进行腌制 。
2. 腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经4～5天后翻池 。翻池后再按上述比例和方法腌制，经2～3天后封池(封池时其顶部应加2%的 封顶盐) 。
3.切制：其刀功有一定技巧 。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至3/4处停止 。每二刀与第一刀相隔1.8～2厘米，直切至两 端；然后翻转180度，切刀与萝卜长向成3～5°角垂直切下，切至3/4时停刀，刀间隔同上 。
4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清 水110～120千克，浸泡1～2小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5～6%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经 腌制，压榨后剩余30～35千克) 。
5.拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过3～4周即可食用 。
产 品特点 色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功 。
无为兰花萝卜
兰 花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品，深受广大消费者的欢迎 。
制作方法 1.腌制：采用一次重量盐的腌制法，即每100千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐15千克，方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒一层盐，第 一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克 。以后每隔2～3天翻缸一次，共翻缸5～6次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐5千克 。每次翻缸剩下的卤水 澄清后仍倒入池(缸)内 。最上面用大石头压紧，池(缸)内保持浸没盐水10～15厘米深 。经过10～15天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性，呈 玉白色 。
2.切花：经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工 。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡24小时，目的是退卤减少盐分，然后用锋利菜刀 将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形，再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划，形成交叉的菱形花纹，用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜” 。
3. 酱制：切 玫睦蓟 懿钒辏 赏度胩鸾锤啄诮 薪粗啤＝茨诳杉尤胩恰 私恰⑽逑愕扰淞仙傩怼Ｒ话阍诮锤啄诮 ?～5天即为成品 。每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65～70千克 。
如皋萝卜粒，外形美观，香、甜、脆、嫩，风味独有，嚼后 无渣 。1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒，出口国外 。
原料配方 小萝卜咸坯50千克 白砂糖1.5千克 糖精7克 二级酱油25千克 五香粉3克 安息香酸钠50克
制作方法 1.以每千克有60～80只的小萝卜头，按1∶1比例加80～100℃热水浸泡，边加热水边搅拌 。15分钟后起缸装入箩筐，每筐约75千克，用40千克石 头压3～4小时后，再倒入缸内 。
2.先将50%酱油量倒入缸内，浸24小时后捞取，倒入另一只缸，再将45%的酱油倒入腌制 。同时加入安 息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10天左右(夏季9～10天，冬季10～14天)，浸至表面一致，内无白心点即可起缸 。
3.爆晒至表皮起皱 纹为止 。一般晒1～2天折扣率达80%较为适宜 。
4.然后收进缸内，将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀 。连续 翻缸3～4天，将五香粉拌入，随即用塑料袋包装，即可上市 。
产品特点 形似蜜枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，表面皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点 。
萧山萝卜干的传统加工工艺采用风脱水法，萝卜经刀切成条，每条带有边皮，然后摊晒，每日翻动多 次，晚间苫盖以防雾浸雨淋 。晒2-3日，手感柔软，即可腌制 。此时，将萝卜条置容器中，放盐拌匀，用力揉搓，至盐融化为止，分批进缸，逐层踏实，两日后出 缸，匀薄摊晒，勤加翻动 。三四日后再加适量盐分拌匀，分层装坛，逐层压实，加盖面盐封口 。一般经一周左右制成 。成品无须根、斑点、青头、坏条，经年不坏，香味不散 。
萝卜干咸菜
做法:
将萝卜洗净，先切成筷子厚的 片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天；用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面 （如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）；用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛 口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可
做萝卜干不用酱油
真正讲究的做法须用倒罐：装罐压实后用竹条卡在罐口里 （倒置时，菜才不会松动），封好的罐口后倒置在一水盘中（避免空气进入） 。现在人家很少有倒罐的，用泡菜坛也一样.
作为四川人，从我 母亲那里就学习做咸菜及其它一些淹制方法 。现告诉你这两样的制做心得：
一、泡萝卜的做法是：选用红皮萝卜，削厚约5－10毫米的皮，清洗干净（不能上沾油污），放入泡菜坛内加盐适量，淹制3天时间，吃起来脆嫩可口，食用时如加入一点红油味精则更香 。另外，如果是临时淹制也可用一小坛子 或可以密封的器皿，但要加入老淹水和凉开水一块淹制，方法同上一样 。
二、辣咸菜丝的制法是：选用白萝卜将其切成厚宽均为1厘米见方的 长丝 。用盐适量，将萝卜丝拌均，然后将萝卜丝装入可以渗透水的口袋内（如编织袋），再用重物压砸，直到水份干为止，取出凉干后，加入辣椒面、花椒面即可 （如果喜欢芝麻的也可放入炒过的芝麻） 。食用时如加入一点红油味精则更香 。
三、原材料的用量自己根据食用量决定用料的多少 。
五 香萝卜干的做法
白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量 。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1 个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软 。如过干可加卤汁使萝卜干湿 润为准 。
上杭萝卜干的做法
制作时间：都在冬至前后五六天之内，选取吹北 风的晴天 。
制作材料：500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干 。
制作方法：
1．刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）；
2．用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层；
3．然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物；
4．搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒）；
5．切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透；
6．约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开；
7．倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次；
8．趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色；
9．待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛）；
10． 甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置） 。
11． 半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干 。
闽西八大干--上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了 。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称 。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘 。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质 。
上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作，并且每年从宁化引种 。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”，也是过来壶底细颈，但颈部较长 。宁化萝卜肉质鲜甜脆 嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质 。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键 。
历史上，上杭萝卜干年产高达40余万斤，不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县，而且还经汀江水路，销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎
小时候一直不喜欢吃萝卜，但最近在餐馆吃到腌萝卜片很非常好吃爽口，没有以前吃不惯的萝卜味儿 。不过餐馆一小盘就要近10块钱，所以自己在家尝试做，操作简单还省钱哈～是酸甜辣的口味，非常好吃
用料
白萝卜1只小米椒25克姜片、蒜片各15克生抽50克白醋30克白糖25克凉白开100克盐2-3勺
爽口开胃腌萝卜片的做法
- 白萝卜一只，去皮，一分为四切成薄片 。
- 放2-3勺盐至萝卜片中拌匀，腌半小时杀水去辣 。
- 调汁：将小米辣25克、姜片15克、蒜片15克、生抽50克、白醋30克、白糖25克、凉白开100克一起放置碗中搅拌均匀 。（如果不太能吃辣，小米辣可减量）
- 萝卜片用盐腌好后会出水，将水倒掉，用清水淘洗并将水沥干 。将刚才调好的料汁倒入萝卜中搅拌均匀 。倒入保鲜盒放进冰箱冷藏，3小时后就可以吃了，不过我比较喜欢冷藏一夜后再吃，更入味 。
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