糟卤是怎么制作的糟卤该怎么做 _糟卤

【糟卤是怎么制作的糟卤该怎么做】糟卤是什么？特点是什么？
在解答前，我们先要明白，糟卤是什么？它的特点又是什么？
这样，在制作时，我们就知道主要调控的是哪些佐料的比例。
简而言之，糟卤就是利用酒酿和香料经过发酵而成。充分调动出陈酿酒糟的香气，甜咸交织补充了鲜味。
但糟卤只是个半成品，制作好糟卤后，下一步便是与食材的融合——蒸、炒、煮、煲…无论是何种方法，味道都绝不会让人失望。

而糟卤又分为生糟卤与熟糟卤。接下来，我们分别讲讲该如何制作糟卤。
制作糟卤的步骤
（每家每户糟卤的配比都不同，以下仅供参考）

熟糟卤：

配料：香糟油 500g、花雕酒 200g、精盐 80g、白糖 50g、花椒 20g、良姜 50g、茴香 10g、味精 20g、桂皮 20g、姜葱适量、丁香 5g
做法：
① 烧水，凉水加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精
② 大火烧开后,立即捞去锅里的香料和姜葱, 将汤汁倒入容器内, 待其冷却③ 倒入香糟油, 用手勺搅匀即得香糟卤, 最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待

生糟卤：（较为耗时）
配料：香糟 500g、绍酒 2000g、精盐 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、葱姜适量

做法：
① 将把香糟捏成稀糊后放入容器内，随后加入其他调味料
② 容器加盖（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤
③ 滴出的即是糟卤，制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。

其他注意事项：
① 选择黄酒时最好挑选年份久一点的花雕酒，年份越久，糟卤越香。
② 为了让糟货的味道更丰富，在制作时我们酌情加入香料。

制作好糟卤之后，可以下一步制作什么菜？
糟卤毛豆（用熟糟卤）
做法：① 将毛豆的一头减去（只需要一头，否则毛豆可能会在沸水中脱离豆荚）；
② 烧水，待大火烧沸，下入毛豆开大火煮。毛豆浮上水面后立即捞出，放凉；
③ 滤掉冷水，将做好的糟卤浸入毛豆中（盖过毛豆）；
④ 将毛豆放入冰箱搁置4小时，拿出即可食用

槽卤全称叫做槽香卤水，主要是醪糟为主料，配合十几种香料制作而成的卤水，多数情况下使用不需要久煮的食材卤制，且大多都是植物类的食材。比如槽香辣椒、槽香四季豆等。

原料/地道食材原汁原味
醪糟300克、红葱头30克、生姜片20克、葱结20克、红曲米15克、草果15克、香菜15克、白蔻10克、八角10克、陈皮10克、桂皮8克、花椒7克、丁香6克、香味3克、芫荽子5克
调料/五味调和活色生香
白糖40克、盐20克、料酒15毫升、食用油适量
做法/烹饪方法分步详解
1.把草果、丁香、香味、白蔻、桂皮、八角、陈皮、红曲米、芫荽子放入香料袋，收紧袋口，扎严实；
2.起锅烧油，倒入红葱头、葱结、香菜、姜片用大火爆香，然后淋上料酒；
3.加入800 毫升左右的清水，放入香料包，盖上锅盖，大火煮沸后转小火煮15分钟左右（汤汁呈淡红色）；
4.揭开锅盖，倒入醪糟再用小火煮5分钟，再加入盐，挑出香料包、葱结和香菜；
5.最后用漏勺把醪糟渣、姜片和红葱头捞出既做成槽香卤水。