糖色用水炒还是油炒
文章插图
炒糖色用油、水均可 。油炒糖色的糖和油的比例是10:3 ， 优点是油导热比较快 ， 糖更易变色 ， 油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟 。水炒糖色的糖和水的比例是1:1 ， 优点是水炒的过程需要时间较长 ， 很容易掌握火候 ， 糖色的变化比较慢 ， 通常不会出现炒过、变苦的问题 ， 比较适合新手 。
炒糖色用冷油还是热油冷油 。炒糖色最好选择冷油 ， 因为热油温度太高 ， 高温会破坏糖的结构 ， 不能达到预期的效果 ， 使用冷油 ， 冷油在慢加热过程中逐渐融化糖 ， 这是最好的结果 。
并且使用冷油炒出来的糖色口感和颜色会更好 ， 同时也能避免食用油飞溅 。
炒糖色需要先把锅加热 ， 然后转小火 ， 倒一些冷油 ， 快速摇锅 ， 直到锅粘在食用油上 ， 把冰糖放在冷油里 ， 用铲子翻转 ， 直到冰糖全部溶解 ， 即锅开始冒泡 ， 糖色就会呈现出来 。
炒冰糖用油还是水需要用油 。炒糖色一般用的是冰糖 ， 锅里面加少许油 ， 然后用小火一直翻炒冰糖 ， 直到冰糖全部融化掉 ， 这样就炒好了 。不能用水 。
油炒糖色的正确方法做法
第一步：先将锅烧热之后 ， 倒入少量的食用油 ， 将超过四周转动一下 ， 让油沾满整个炒锅 。
第二步：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖 ， 在大火的情况下将冰糖快速的敲碎 ， 敲散 。
第三步：等到冰糖全部敲碎了之后 ， 再转到中火 ， 继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状 。
如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火 ， 但是这样做会慢一些 。
第四步：当糖色变成液态之后燃气灶关到最小火继续不停的翻炒糖色 ， 等到糖色起小泡了之后关上燃气灶 ， 继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红 ， 这个时候糖色就被完全炒好了
炒糖色技巧和口诀食材比例：7分油3分砂糖
起锅烧油 ， 往锅中加入两勺的食用油 ， 等到油温6成热的时候 ， 往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热 ， 直到糖融化 。融化后的糖 ， 我们需要用锅铲继续对其进行翻炒 ， 直到糖的颜色变成金黄色 ， 往里面加入所需要的菜或者肉 ， 翻炒均匀就可以出锅了 。
水炒糖色
食材比例：1比1（冰糖）
起锅烧水往锅中加入一勺清水 ， 然后再加入一勺的冰糖 ， 用中火将水烧开以后 ， 不断的用锅铲去进行搅拌 ， 直到冰糖融化 。在熬糖的过程当中 ， 要注意糖色的颜色变化 ， 用水制作的炒糖色 ， 等到糖的颜色被炒至棕红色时 ， 就可以往里面下菜或者肉了 。
炒糖色的七大技巧
1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作 ， 热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤 。
2、在炒糖色的整个过程当中 ， 要用锅铲对糖进行不间断的搅拌 ， 防止出现黏糊的现象 。
3、在炒糖色的时候 ， 一定要远离小孩子 ， 往锅中下入肉和菜的时候 ， 要将其沥干水分 ， 以防出现炸锅的现象 。
4、炒好的糖色 ， 如果还想要往里面加入水的话 ， 一定要加开水而不是冷水 。
5、在制作炒糖色的时候 ， 利用砂糖冰糖等糖都是可行的 ， 但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的 ， 在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色 。
6、如果你是新手 ， 刚开始学习制作炒糖色的话 ， 采用小火的方式去进行制作 ， 等熟练了以后 ， 才使用大火快速进行制作 。
7、食材下锅的时候 ， 一定要等到糖被炒起泡沫之后 ， 才可以下入锅中 。
【糖色用水炒还是油炒，炒糖色用冷油还是热油】
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