10月26日， 世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）发布报告称， 加工肉类是致癌物， 归于Ⅰ级（group 1）；红肉是可能的致癌物， 归于Ⅱa级（group 2） 。 一时间引爆全世界眼球， 要知道有多少人无肉不欢啊 。
细说吃肉致癌， 全网最细 1 红肉和加工肉类指什么 红肉是指所有哺乳动物的肌肉， 包括牛（beef,veal）、猪（pork）、羊（lamb, mutton）、马（horse）、山羊（goat）等 。 不包括禽类（鸡鸭鹅）和鱼虾类 。
加工肉类是指肉类经过腌制、发酵、烟熏或其它手段来保存或改善风味， 如热狗（熏肠frankfurters）、火腿（ham）、香肠（sausages）、腌牛肉（corned beef）、和肉干或牛肉干， 以及肉罐头、肉酱和meat-based preparations【不知道咋翻译】 。 值得注意的是， 这里的加工肉类不仅包括红肉加工制品， 也包括禽类、内脏或其他肉类副产品， 如动物血液 。 【鱼虾类制品， 如咸鱼、虾干、海米等没有包括其中， 很可能的原因是这些食物之前已经被IARC列为致癌物Ⅰ级】
红肉和加工肉类与哪些癌症有关 有很强但仍然有限【不够充分】的证据表明， 吃红肉与结直肠癌（colorectal cancer）有密切关系 。 也有证据表明， 吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关 。
IARC工作专家组得出结论， 吃加工肉类导致结直肠癌 。 吃加工肉类也与胃癌有密切关系， 但现有证据还不足以下结论说吃加工肉类导致胃癌 。
致癌物Ⅰ级（group 1）和Ⅱa级（group 2）
IARC是专门研究癌症的权威机构， 包括评估各类物质的致癌作用， 如吸烟、酒精、石棉、黄曲霉毒素、煤油、甲醛等 。 他们把各类物质分成5组或5级， 即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4， 其中I级（group 1）， 对人类致癌（有充分的证据证明对人类有致癌作用）， 是“致癌物”【该物质导致癌症】；II级（group 2）是“可能的致癌物”【该物质与癌症未确定因果关系】， 根据相关证据的多少分成ⅡA和ⅡB；III级（group 3）是一些现有证据无法确定是否致癌哦物质；IV级（group 4）是很可能对人类不致癌的物质 。
不用说， 致癌物（group 1）是最引人关注的， 目前有100多种物质上榜， 如吸烟、酒精、空气污染、甲醛、煤油、黄曲霉毒素、X射线、乙肝病毒等， 现在又增加了加工肉类 。 IARC对每一种都有详尽的评估， 报告见://.iarc.fr/en/publications/list/monographs/index.php， 加工肉类的评估报告见《IARC Monographs Volume114:Evaluation of consumption of red meat and processed meat》
【吃加工肉类和吃红肉的致癌风险有相似之处， 但不同的是， 现有证据并不支持吃红肉导致癌症（因果关系不确定）， 但有充分证据支持加工肉类导致癌症（因果关系）】 。
加工肉类致癌， 红肉可能致癌有多可信 IARC组建了针对红肉和加工肉类致癌作用的专家工作组， 包括来自10个国家的22位专家 。 专家工作组综合了800多项研究人类癌症的报告， 其中针对红肉与癌症的流行病学研究700多个， 针对加工肉类致癌的流行病学研究400多个（有一些研究同时针对红肉和加工肉类） 。 最具影响力的证据来自进行了近20年大型前瞻性队列研究 。
加工肉类与吸烟一样有害 加工肉类与吸烟、酒精、石棉等一样都被列为致癌物I级（group 1）， 但这并不意味着加工肉类与吸烟等致癌因素一样可怕， 因为IARC的等级并不是根据致癌作用强弱【可怕程度】来划分的， 而是根据致癌证据是否充分【可信程度】来划分的 。 加工肉类致癌的可信性与吸烟致癌等一样， 但其致癌作用强度远不如吸烟、酒精、环境污染等， 请看下列对比数字：
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