【大米品质裂变的主要原因是什么芭芭农场】大米品质裂变受到总酸的变化， 脂肪酸的变化， 光透差的变化 。
大米品质劣变过程中， 其支链淀粉减少， 直链淀粉增加， 这一变化直接反映在米汤碘蓝值上， 即随着大米陈化程度的增加， 其碘蓝值减小 。 而新米米汤稠， 透光率小， 陈米米汤稀， 光透率大闷 。 取其两者之差的光透差包含了碘蓝值和加热吸水率两个大米蒸煮特性指标 。
可见， 光透差对大米因陈化和霉变引起的质量劣变都有较好的分辨性， 能较好地反映大米陈化程度 。 随着大米贮藏时间的延长， 大米光透差都会有不同程度的降低 。 RH1、RH2、RH3、RH4中大米的光透差值均有所降低， 其中RH4的大米在贮藏后期严重霉变， 其光透差值会变为负值 。
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大米选购技巧
大米腹部常有一个不透明的白斑， 称为“腹白” 。 腹白部分蛋白质含量较低， 淀粉含量较高， 饱腹感较低 。 如果一粒米上有腹白是比较好的， 但腹白太大就表明大米可能不够成熟， 往往是抢收造成的结果 。 因此消费者可以选择腹白较小的大米， 这样的大米营养价值更高、饱腹感更强 。
正常的大米都是自然干燥， 颗粒比较紧凑 。 加工烘烤过的大米在干燥的过程中发生急热， 使大米米体出现裂纹， 形成我们所谓的爆腰 。 其实就是大米粒上面出现了一条或者是多条裂纹， 这样的大米在煮的时候就会外烂里生， 吃起来不好吃， 营养也低 。
大米
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