嗜辣的贵州人怎么做辣椒油( 二 ) _辣椒

4）分别把两种烘炒好的干辣椒舂成辣椒粉，朝天椒舂细一些，二荆条粗一些。

5）把菜籽油倒进锅里，冷油时就放入上面准备好的香料，开小火一直等到油烧到冒烟，将香料捞出扔掉。这时放入大葱段炸制葱段开始变焦，也扔掉。关火。

6）先将舂好的二荆条粉放进较大的容器里，放进敲破的核桃，待油温降到7成热，浇进去并不停搅拌。然后再放入朝天椒粉和白芝麻，再把剩下的热油泼进去，边浇边搅拌。

7）制作完成的辣椒油盖上盖，焖上一夜更香。
制作重点提示为什么要用两种干辣椒？因为，朝天椒主要提供“辣” ，二荆条主要提供“香”；为什么两种干辣椒要分开烘炒？因为，两种干辣椒的受热时间和温度要求不同，混一起炒，会使得朝天椒在过高温度下过度释放，从而失去部分辣味；两种干辣椒为什么要分开舂碎？因为，提供“辣味”的朝天椒需要舂更碎，以增加接触面来释放辣度；为什么冷油放香料？因为，油温过高会迅速炸糊香料，而冷油加小火才能让香料的香味慢慢的彻底释放出来；浇入热油时，为什么要先后两步放辣椒粉？因为，提供“香味”的二荆条需要更高的油温来激发其香味；为什么要放带壳的核桃？因为带壳的核桃是让核桃的香味缓慢的释放到辣椒油里面，并吸取掉辣椒油里的杂味。（核桃可以多次使用）注意：装辣椒油的容器不要选择玻璃制品，浇油进去的高温容易引发爆裂。建议选用陶瓷罐或者瓦罐。【嗜辣的贵州人怎么做辣椒油】以上观点均为我自己的经验总结，欢迎来自各地的小伙伴们共同探讨。