凭什么说茅台酒“有劲”? _云知道

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在外交轶事里，卓别林对着满桌的美味佳肴，却盛赞茅台酒：真正男子喝的酒。大师又试探地问能否允许带上一瓶回去作纪念？随后获赠两瓶茅台酒，大费周折的带回美国。为什么茅台酒被赞“有劲”，誉为真正男人喝的酒呢？

因为传统工艺的酱香酒，始于阳刚，加之岁月成长，自然赋予柔和，刚柔并济，恰到好处。
在初饮者眼里，酱香酒的厚度，它的阳刚，可能是一种丰满带来的“辣口” 。这种辣口，像辣椒一样，成为一道舌尖门槛。酱香酒，相比其他酒，也成为迥然不同的一种酒：简称酱酒。
所以，符合酱香美学的顶尖酱酒，第一维度谈香的美感，第二维度谈味的厚度，最后才谈柔的岁数。酱香酒，一般五年出厂，都会有一点阳刚辣度。因为：传统酱香，始于阳刚！
茅台酒为何阳刚有劲，这得从酱香传统工艺说起：阴阳发酵。

堆积发酵 · 阳发酵=有氧发酵

堆积发酵，也叫开放式阳发酵，正是邀请这位神秘酿酒师的一种仪式。
如果您有幸参观茅台酒酿造车间，会看到酿酒师在“云山雾海”里耕耘的景象，他们或站在池边，或站在山前。酿酒师傅会把刚刚蒸馏的酒糟，摊凉在传统三合土制成的晾堂上，让100℃的酒糟温度降至室温，随后把曲药均匀撒在酒糟上。这时候的酒糟，哪怕经过了九次蒸煮，还可以隐约看到是一颗颗的高粱，高粱的身上裹着一层小麦制成的曲药，他们在七个轮次的音阶上跳舞。

硬汉一样的红缨子高粱，几乎整粒参与发酵

酿酒班的掌门“酒师”，根据当天的气候，决定是否该“收”了。若是天气转凉，酒糟的温度暖一点即可收，若是天气炎热，酒糟的温度凉一点才能收。即便是一个厂房里，四个酒师都会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏。这也是茅台酒始终采取手工酿造的原因。
等到酒糟凉到酒师手掌满意的温度，空气中的微生物小精灵，差不多也布满了每粒高粱。随后，你会看到小山丘一样的堆子，这就是世界上罕见的堆积发酵。一般堆子有一人高，随着时间推移，一般会放置一个星期左右，酒堆温度高达50℃ 。由于高粱依旧保持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香味香气。

入池发酵 · 阴发酵=无氧发酵

堆积发酵之后，才是入池发酵，也叫封闭式阴发酵。