为什么冷冻能够延长肉类的保质期呢( 二 ) _微生物

一般肉类冻结要达到-18摄氏度及以下，在24小时以内完成冻结为快速冻结；超过24小时到48小时完成冻结为中速冻结：超过48小时完成冻结为慢速冻结。但一些大型屠宰冷冻企业，为了保持肉质的优良和延长储存时间，会采取更专业的冷冻技术。他们根据不同肉类的不同，甚至不同部位的肉类，采用不同的冷冻温度和方式，冷冻过程也不一样，如先降温冷却，再急冻等等。这些不是我们家庭需要关心的事情，就不展开说了。

这里只说说家里肉类如何更好保存。前面说了家里买回的肉类要保持更好的风味和营养，又要储存时间长一些，最好的办法就是快速冻结，而快速冻结的条件就是家里冷冻室温度调得越低越好。但冰箱设定温度越低，当然也就越费电，而家庭买回的肉也不会保存很长时间，一般在个把星期，顶多个把两个月，这样冰箱冷冻温度调整到-18摄氏度就可以了，没必要设置太低。
要完成快速冻结很简单，就是将买回来的肉切好包装好后，尽快放入冷冻室就可以了，一般在24小时内能够完成从外到内的完全冻结。肉类完成冻结后，如果不吃就不要随便拿出或升高冰箱温度，更不要把已经冻结的肉化冻后又放回去重新冻结。
因为肉类在冻结过程中，由于细胞内外结冰时间差异已经就流失了一部分营养，在解冻过程中又流失了一部分营养，解冻后又放回，冻结过程又要损失一部分营养，以后再拿出来吃又要损失，而且肉质纤维等都会变性，这样就真的不好吃了。
因此，买回来的肉在放入冰箱冷冻前，就应该根据以后每次需要的量，切成相应的大小块，用保鲜膜包好后再放入冷冻室，每次需要时取出一块全部用掉即可。

解冻方法不同，也会影响肉质。从冰箱中取出冻肉解冻，是进一步加工食用前的必要过程，是一个将冻肉内部冰晶体水转化为液体水，恢复肉类原有状态和特性的一个工艺过程，是冻结的一个逆过程，这个过程处理好坏，对保持肉类风味和营养有很大影响。
实验表明，3~5℃下自然化冻，属于缓慢解冻，肉汁营养损耗只有0.5~1.5%；在15℃室温下自然化冻，属于快速解冻，肉汁营养损耗一般在3%左右；7℃时损耗达到4.35%；40℃时损耗达高达11.5% 。由此可见，解冻过程温度越高，速度越快，损失的营养也越大。这个损失主要是以肉汁流失的形式。
因此我们家庭在取用冷冻肉类烹饪时，如果想要少损失一点，化冻速度越慢就越好。一般来说，将第二天需要使用的冻肉，当天晚上拿出放入冰箱的冷藏室缓慢化冻最好；其次就是室温化冻；再次可用冷水化冻；再再次就是温水化冻了。

各位已经知道了这些技巧，是要速度还是要营养风味，就可以各取所需了。小结：肉类冷冻温度越低，能够保存时间越长；冷冻速度越快，营养损失越少；化冻越缓慢，流失的营养越少。反之，肉类储存时间越长，冷冻速度越慢，冷冻温度越高，化冻时间越快，肉类风味和营养损失越大。
还有就是在自家冰箱里，没有停电等破坏因素情况下，-18℃保存的肉类，一般不要超过6个月，过期还是扔掉为好，不要舍不得那点损失吃坏了身体，人生身体健康最重要。
时空通讯原创版权，侵权抄袭是不道德的行为，敬请理解合作。