导致蒸蛋不熟的原因( 二 ) _水蒸蛋

解决办法：蛋白质一般会在56度开始凝结，不过这个温度也没有必要控制的那么精准，我们基本上只要确定水温是跟体温差不多的程度就足够了。还有一个小技巧，就是鸡蛋最好提前从冰箱拿出来，让它的温度恢复一下，这样蒸出来的效果会稍好一点。

④锅盖滴水：蒸制食物主要是利用水蒸气液化释放大量的热，但是这就产生了一个问题，那就是水蒸气会在容器表面和锅盖内侧凝结成水珠，如果这些水珠落入碗中的蛋液里，那么就会让蛋液浓度越来越稀，自然就凝结效果变差，结果就是蒸不熟的状态。
解决办法：可以在入锅蒸制的时候，给装有蛋液的碗敷上保鲜膜或者盖上一个盘子，这样就可以避免蒸馏水滴进去了。（其实如果确保蒸锅的锅盖内侧彻底刷洗干净了，那么蒸馏水就会贴着锅盖的弧度流下去，并不会直接滴下去掉进碗里。）

0.2不会失败的水蒸蛋做法》准备材料：鸡蛋3个、食盐0.5克、生抽、芝麻油、温水适量（6到7个半边蛋壳的量）
》制造步骤：
⑴把鸡蛋打入碗中用筷子打散，先不要加水，蛋黄、蛋清都充分打散之后再用蛋壳做量杯加水进去；
⑵加入大约6到7个半边蛋壳的水量和一点点食盐，再次将其充分搅拌，然后过筛滤掉气泡和没有被搅匀的部分；⑶锅中加水烧开，然后把装有蛋液的碗敷上保鲜膜，上面可以用牙签戳几个洞，放入蒸锅之后中火蒸制大约12分钟；
⑷蒸好取出来去掉保鲜膜，淋上一圈生抽、滴几滴芝麻油，上桌享用吧。

03.水蒸蛋的关键“小贴士” 生抽要趁热加入，这样热量可以去掉有些生抽中那一丝丝的发酵怪味，让鲜香更纯粹。如果蒸的鸡蛋比较多，或者是对于腥味特别敏感，那么可以捏一点点的白胡椒在搅拌好的蛋液里去腥，因为要敷保鲜膜去蒸，所以料酒的效果就不是那么好了。家里准备一个小筛网很有必要，除了可以过滤蛋液，在制作面食的时候也可以给面粉过筛，让面粉、酵母、糖之类的不同物质混合更均匀。
水蒸蛋推荐是水开之后再上锅蒸，因为蒸制时间对于口感的影响太直接了，所以水开之后再入锅可以将烹饪时间控制的更精准。
【导致蒸蛋不熟的原因】蒸鸡蛋的火力不要太猛，用来蒸蛋的容器不能太薄，不然的话蒸蛋有可能会因为太强的热对流变得皱皱巴巴的。其实也可以考虑用豆浆或者牛奶来代替清水，这样可以稍微减缓蒸制时候的热对流，让蒸蛋更香醇的同时也更嫩滑。等到经验丰富了之后，也可以将鸡蛋冷水入锅开始蒸，这样可以让热量传递的更均匀一些，蒸出来的蛋里层和外层一样嫩。