链接陈皮使用时的小技巧 _陈皮

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小伙伴们都知道陈皮也是一种传统中药， “一两陈皮一两金” ，指的是中医中对陈皮的评价，一般认为年份越久远的陈皮功效愈佳，香味也更甘醇。实验表明陈皮中含有一种叫黄酮类物质橙皮苷，它会随着时间的增加而变得甘醇，闻起来刺鼻的柠檬稀却会逐渐的减少。年长陈皮的药性就更加符合中医药理的要求，能更好地发挥其效用。

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先来了解陈皮陈皮又名橘皮、桔皮、红皮、新会皮、广陈皮等，属芸香科为橘及其栽培变种的成熟果皮。果实成熟以后将果肉分离，取其果皮阴干或者通风干燥，以陈放时间长者为佳，故名陈皮。桔在我国长江以南各省都有栽培，其中以广东产的最好，又故称为广陈皮。
其中以广东新会出产的陈皮质量最优，这里的陈皮是由受品种、环境、气候等因素所致，虽然其他地方出产的形状和其相似，但是所含有的挥发油成分及香味却有很大的差异，新会陈皮自汉朝就有入药的记载。

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陈皮在卤水配方中的搭配陈皮闻起来气味芳香，尝之微苦，所以常被划分为苦香型的香料。在说到陈皮在卤水配方中如何搭配前，我们要先了解它在卤水中的作用，这样才能更好、更确切搭配，陈皮在卤水中的作用我简单总结为三点：
1.去腥、提鲜、解腻：这是陈皮的首要作用，是利用其本身带有的果酸，去除或者压制不良气味，同时来提鲜、解腻。
2.调和诸味，调节香气：陈皮除了上面去腥、提鲜、解腻的作用外，另一个重要作用就是调和诸味，我们常常使用的香料味道是不一的，但是基本都有很强的中药药材气味，在配方中搭配陈皮，便可利用它清香的味道，屏蔽各种香料散发出来的气味，使卤水中只呈现香气，避免出现过重的药气而影响成品口味。

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3.作为中药，在卤水中体现中药的功效：陈皮在中药中的功效，这里不便多说（没有中医资质，影响文章的推荐），但是它的功效确确实实存在，虽然在卤水中用量比例没有中药多，但是功效依然有。
了解了陈皮的作用后，在卤水配方中搭配就轻松了很多。
●利用其去腥、提鲜、解腻的作用时：去腥常和白芷、白蔻这类香料搭配，去除腥、膻异味明显。提鲜、解腻时常和草果、草蔻搭配，在和草果、草蔻搭配时多是卤一些肥腻、带骨食材，草果起定香作用并调节油腻，草蔻起脱骨香作用，搭配陈皮不仅可以解腻，还可以促进肉香。