但你们想过为何咸鸭蛋会出油吗 _生活百科

夏天来了，不少人的餐桌上端上了咸鸭蛋
对于吃货来说，
如果此时能吃到红心咸鸭蛋，
最好还是双黄的，
用筷子一夹，油一下子就哗啦啦流下来的那种，
再配上一碗白米粥，
那简直堪称，人生完美！
为了早日实现完美的人生，
今天，我们要来正经说说这个“咸的要命，富的流油”的下饭神器——咸鸭蛋~
作为一个比老干妈还早出现1400多年的“下饭神器”，咸鸭蛋早在南北朝时期《齐民要术》中就有记载。
“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”
短短几句话，贾思勰或许也没想到，
在中国，咸鸭蛋一吃就是1000多年，而且会更久。

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为什么是腌鸭蛋，而不是腌鸡蛋、鹅蛋呢？
农业时代下，腌制食物和食材的季节性和地域性有关。当产量过剩时，百姓就开始琢磨着，怎么把这些食材保存起来。
由于鸡可以各地养殖，鸡蛋每天都有，大家养成了食用新鲜鸡蛋的习惯后，也就不存在鸡蛋产量过剩的情况了。而鸭是水禽，鸭蛋在特定地域和季节产量比较丰厚，会突然出现很多鸭蛋吃不掉的情况，于是我国就有了很多“神奇”的鸭蛋形式，比如咸鸭蛋、松花蛋等，方便把鸭蛋保存起来。而鸭蛋经过腌制后，不仅腥味没有那么重了，风味口感上也更加可口。
当然，咸鸡蛋也是可以做的，方法和做咸鸭蛋差不多，吃起来也不错，外观也能“富得流油”

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高邮是水乡，大麻鸭是特色的鸭种。由于鸭子生长环境好，加之高邮人世世代代养鸭腌鸭蛋，做出来的鸭蛋个个流油，双黄蛋也多。“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及” 。
每次吃到流油咸鸭蛋时，大多数人会幸福感爆棚！
感叹道，这鸭蛋油真多！
但你们想过，为何咸鸭蛋会出油吗？

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实际上，咸鸭蛋的出油原理非常有意思。在鸭蛋蛋黄中，脂肪含量很高，约有31%，占整个蛋黄的三分之一。用盐腌制时，蛋黄中的水分向外渗透，高盐也会让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”，破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态，脂肪就汇聚成油滴，煮熟后，就能看到蛋黄出油了。不过，咸鸭蛋是否出油，和鸭蛋本身油脂含量有关，也和腌制时间及盐分浓度有关。
与吃到出油咸鸭蛋不同的是，吃到红心鸭蛋的人们，可能会暗自忖度，这鸭蛋黄这么红，会不会是添加了什么色素？
正常情况下，如果鸭子是在湖泊水塘中放养的，出红心的概率会更大。因为鸭子以水里的小鱼、小虾、贝藻为主食，这些食物中含有类胡萝卜素、虾青素、叶黄素等，所以下得鸭蛋会更偏红，营养价值也更高。当然也有不法商贩，在鸭子的饲料中添加如苏丹红等“红色素”，迫使蛋黄变红。这种鸭蛋通常出油较少，蛋黄十分红，因此吃起来要格外注意。