关键哪几步熬靓汤 _蛋白质

【关键哪几步熬靓汤】关键哪几步熬靓汤？鱼头汤要熬得奶白，一定要选择富含脂肪和蛋白的动物性原料（鱼头的脂肪含量普遍比鱼肉高），而且一定要保证食材的新鲜程度，咸鱼可熬不出奶白的汤哦。熬汤之前，油煎是必须的步骤，之后大火熬炖，保持沸腾状态。这样原料中的水溶性蛋白质、鱼骨头中的卵磷脂、鱼头的脂肪慢慢熬出，鱼皮中的胶原蛋白变为明胶分子，卵磷脂、明胶分子、有乳化性的蛋白质这时起到了乳化剂的作用，包裹着被细化的脂肪微粒，就变成了奶白色的鱼汤。

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鱼汤没我们想的那么有“营养”鱼头汤向来受家庭成员的喜爱，汤汁浓白，味浓醇厚。鱼头汤是否奶白也变成了衡量厨艺的一大标准。但是实际上这种白色的汁液不是“蛋白质”，而是乳化脂肪。通过现代的营养研究可以发现，鱼汤当中除了脂肪含量高外其他的营养素都比较匮乏。一碗鱼汤中从鱼肉溶解出来的蛋白质只有2% 。但是40%鱼肉中的脂肪和烹饪用油的脂肪都集中在了汤里。所以我们平时吃鱼头豆腐汤的时候更多的吃鱼肉和豆腐吧，小心几碗鱼汤让我们慢慢长了肉。