制作包子就不能用冷藏发酵了吗 _包子

包子是我们家庭中最常见的早点，配上米粥，来点小菜，就是最传统的中式早餐了。一直觉得，无论是中式点心，还是西式点心都是有异曲同工之妙；比如说中式的馒头、包子和面包、吐司一样，都是发酵型的点心，只不过馒头、包子的制作会更为家常，里面的含糖量也比较低，但是在原理上有相通之处，一些处理方式也可以借鉴。

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最早是在制作司康时，接触了冷藏发酵的方法，司康通常的做法是用泡打粉来帮助快速发面，其实也可以耐心的等待酵母的发酵，酵母版的司康，让我感受到了发酵的魅力，感觉更有“吃头”，或许这就是酵母的魔力吧~
但是酵母工作是需要时间的，我们要给它点耐心，如果说早上想吃上新鲜的包子、馒头、面包，意味着你就要起的早，但是很多人起不来，毕竟大部分伙伴都是上班族，每天上班都很辛苦了，早起床几小时为了一口吃的，大部分人都不愿意。
所以冷藏发酵的方法就很方便了，制作好的面团，密封冷藏发酵，第二天略微排气整形，然后经历短时间的二次发酵，就能蒸馒头、包子、烤新鲜的面包、吐司了~没有什么比吃新鲜出锅的包子再让人开心的啦~

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既然冷藏发酵这么好用，包子包好后再冷藏发酵可以吗？理论上可以，但是不建议这么做！
为什么呢？
冷藏发酵多针对面团发酵，只用于面团的一次发酵（即基础发酵），而不适用于二次发酵。一次发酵用更低的温度、更长的时间，可以让酵母缓慢的发挥作用，有增加面点的风味，延缓面点的老化等好处，当然毋庸置疑节约了上班族的宝贵时间。包好的包子，显然不属于面团范畴。
另外冷藏发酵的环境湿度相对比较高，对于包好的包子，长时间冷藏发酵，容易出现包子皮和馅料粘粘，最后出现成品表面黏答答等情况，这样对于成品的“颜值”和口感都有影响。
那么制作包子就不能用冷藏发酵了吗？完全可以用冷藏发酵方法辅助制作包子，节约时间！但是你得用的有技巧~
制作包子的面团可以用冷藏发酵来进行基础发酵（一次发酵），前提是：
1、面团做好密封，一般要求放在在密封容器里，以免冰箱的湿度造成面团水分过多。
2、容器足够大，提前刷一层油，至少给面团预留3倍的体积，因为面团发酵会“长大”，如果成长空间不够，很快碰到“顶”了，容易造成面团的塌陷。
3、熟悉自己冰箱的温度和发酵时间。大家都知道面点的发酵对于它的组织和口感至关重要，第一次进行冷藏发酵要多观察，可以选择周末的时间来观察，以免把握不准发酵所需时间，而造成发酵不足或发酵过度。
一般一次发酵成功的判断标准是：体积是原来的两倍，有蜂窝组织。用手指沾一点高筋面粉，在面团轻轻戳一个洞，不回缩不塌陷即可。可以在发酵前用笔在容器上做个记号，或者保鲜膜上画一圈，到时候对比一下发酵好的情况。

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大家只需要熟悉自己的冰箱冷藏温度是几度，一般同样配方、分量的面团需要发酵多久，以后就能有的放矢了，比如说你的一次发酵需要10小时，你早晨7点起床，那你就9点放入冰箱冷藏发酵就差不多了。放入冰箱前你可以室温让它发酵半小时，再放入冰箱冷藏发酵。
总的来说，结合这些注意点，灵活用好冷藏发酵的方法，还是会为我们节约不少时间的。