宫保鸡丁的做法 _宫保鸡丁

宫保鸡丁

文章插图
用料鸡上腿肉400g（两个）
盐2g
味精少许
料酒两勺（约40毫升）
玉米淀粉约两勺，按照肉的湿润程度添加
四勺白糖
三勺醋
四分之一勺盐
少量鸡精
两勺料酒
半勺酱油约20毫升
【宫保鸡丁的做法】花生仁适量100克
干辣椒四个
大葱一根
水淀粉适量（约40毫升）
辣椒面两小勺（约10克）
宫保鸡丁的做法选取鸡上腿肉，大厨当时是用鲜鸡大腿上面的部分剔骨而成，我直接买的现成的鸡上腿肉，不明白什么叫鸡上腿肉的，看下图

文章插图
圈出来的部分就是鸡上腿肉，这个部分细嫩多汁，炒出来最好吃

文章插图
带着皮剁成大拇指大小的方丁。带着皮的鸡丁炒出来更鲜嫩，不吃鸡皮的宝宝也可以去掉再切。

文章插图
腌肉，这步至关重要，给切好的鸡肉上浆师傅原话：搁点儿盐，来点儿味精，来点儿料酒。（动作飞快，哭）（毛师傅的诡异之处在于，都是“来点儿”，我按照经验，每400克鸡肉，2克盐，味精没放，料酒放了40毫升）抓匀，加入玉米淀粉上浆

文章插图
上浆时玉米淀粉别放多了，边抓边撒，状态成为这样即可，上浆区别于挂糊，薄薄一层锁住汁水即可加粗的注意：腌制时间要足够久！鸡肉吃足水炒出来才不柴；毛师傅说要“静置两小时”，天气热就放冰箱。处理肉可以放在做一餐饭的最初工序，把炒宫保鸡丁放在最后一个菜炒，留出充足的腌制时间。（我第一次炒腌了一个半小时，成品很成功。）