卤肉发干怎么办，卤出来的东西发干怎么办 _发干

卤肉发干怎么办

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出现此情况的原因及解决方法如下:
1、卤肉发干可能是煮东西时火开得过大，油脂性原料卤得过少，卤得不够软；
2、卤货注意要用小火，微沸，切不可大火翻滚；
3、多卤货，日久卤水越来越醇厚，脱水发干的问题自然也就迎刃而解；
4、另外柜台对着风口、存货回锅次数太多、卤水中油脂太少，调整用量即可。
卤出来的东西发干怎么办卤肉的口感怎么做到瘦肉不发柴，肥肉不发腻？这两种口感都是不受人待见的，今天就要和大家具体说说卤肉时的火候问题。
卤肉的口感，百分之八十由火候决定，卤肉的火候可以分为大火、中火、小火以及文火。什么食材用大火卤制？什么食材用中火卤制？什么食材又用小火或文火卤制？下面为大家一一细说！

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对于纯瘦肉之类的食材，大、中火都会使食材失水过多，口感变柴发硬，所以只能用小火。适合用小火卤制的食材有很多，比如各种鸡鸭鹅的腿和边角料，如鸡腿、鸭腿、鸡翅、鸭翅、鹅翅、鸡爪、鸭掌、鹅掌、鸡胗、鸭胗、鹅胗，鸡心、鸭心、鸭锁骨、鸭舌等等。还有各种猪下水也适合用小火卤制，例如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴；

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而对于猪头肉、五花肉、后腿肉这种肥瘦相间的食材特别适合用中火卤制，将其中的肥肉油脂慢慢熬出，口感就能做到肥而不腻。另外整鸡整鸭也适合用中火烧开，然后关火焖制30分钟，再烧开，如此反复，还能保证整鸡整鸭品相完整，容易入味！

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另外像牛肉、兔肉这些全是瘦肉，肉质紧致，而且不易软烂，必须用文火慢熬！文火就是将火开到最?。彼厦婷俺鲆坏阈∨菖莸奈⒖刺?。另外猪蹄也是特殊食材，猪蹄富含胶质且不容易熟透，也适合文火慢炖。

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对于绝大多数食材来说，我们都是不用大火卤制的，但有少数食材除外，比如鸭肠和鹅肠，这两种食材只需要在沸腾的卤汤里快速飞水就可以有一个爽滑脆嫩的口感！
在各类食材中需要用大火卤制的食材主要是鸭肠和鹅肠，这两种食材通过大火卤制可以瞬间锁住水分，经过短时间的飞水就可以让食材非常爽滑并且脆嫩！
卤菜很干怎么保湿不要加保湿剂的卤菜可以通过以下方法减少水分的流失。
快速降温：较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以保湿可以通过快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下。
抹油、抹老卤汤或封保鲜膜：抹油、抹老卤汤或封保鲜膜，其实都是可以的，但是温度需要控制在25度以下，否则效果并不大。而且抹油会油腻。
回锅卤：把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分，但需要注意两点：①时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。②最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。
以上这些就是不加保湿剂磷酸盐的情况下，防止卤菜发干保护卤菜色泽最基本的方法了，希望我的回答对你有所帮助。
卤肉要卤多长时间卤肉卤完后很容易干？该如何解决？在分享解决方法前，我们要先找到卤肉容易干的原因，只有找到原因，才能从根本上解决这个问题。根据我多年卤水经验，卤肉出现容易干有以下4条原因：
1.卤肉时火候太大：卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失，肉质变紧，往往出锅后特别容易干。

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2.卤肉出锅温度太高：出锅时温度很高，比如卤制完立即出锅，这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发，从而使卤肉容易干。
3.卤肉出锅后没进行保湿：卤肉水分不止在刚出锅时挥发(当然了刚出锅挥发更快），即使在常温中，卤肉水分也会挥发，如果没有进行有效措施保湿，卤肉也会容易干。
4.售卖的环境所致：比如摆地摊、在风口处或者阳光直晒处，卤肉表面水分蒸发的更快，就会容易干。
根据以上分析可以看，卤肉卤完容易干是因为水分快速流失的原因，所以解决卤肉容易干最有效方法就是保湿。下面总结解决方法：一.卤肉时的火候掌握好可保湿：卤肉时小火可以入味定型，并起到保湿作用。小伙伴们在卤肉时要采用，卤汤先烧开下入食材，等开锅沸腾后，再改小火焖煮的方法。

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二.降低卤肉的温度保湿：这里降低卤肉温度方法有两个：
1.卤肉等老汤温度降低后再出锅，我实验的卤肉出锅的最佳温度是在60℃左右。小伙伴们可以合理调整卤肉的卤煮和焖制时间，等卤肉在老汤60℃时出锅口感要正好(不要焖过）。也可以采用卤桶放入凉水中降温的方法。
2.卤肉卤完后直接出锅，放入低温保存(可以放入冷冻，等凉透再拿出来），可使卤肉变干大大缓解。
三.卤肉出锅后封保鲜膜或覆盖纱布保湿：封保鲜膜或者用纱布覆盖可以减少和空气的直接接触，从而减少水分流失。纱布可以直接覆盖。封保鲜膜时要用保鲜膜把托盘和卤肉一起包住。
注：
①卤肉太热时不要着急封保鲜膜，因为卤肉直接接触保鲜膜的一面会有斑块，会造成使颜色不一致，要等温度下降以后再封。
②封完保鲜膜要用牙签在上面扎一些小孔来透气。

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四.利用保鲜柜保湿：摆摊售卖可将卤肉放入保鲜柜，避免因阳光直晒和风口处造成的失水。
五.卤肉表面刷卤油保湿：卤油也有隔绝空气的作用，不仅保湿还可使卤肉颜色更亮。有保鲜柜的也可以在卤肉表面淋上老汤，冷藏过后，卤肉表面会形成一层保护膜，从而达到保湿作用。
六.泡在汤里售卖保湿：这也是比较好的一种做法，不仅起到保湿作用，还能增加卤肉的分量。但是有些顾客可能不容易接受。如果一个地区都是这种方式，那是最好不过的方法了。
七.利用食品添加剂保湿：这是下下策，对人体有害的，我不建议使用。但是不可否认添加剂的保湿效果确实好，比如酱肉护色剂、保水剂等，不仅有保湿保水作用、还有护色等作用。如果非用，用量一定要在添加标准使用范围内，并且建议在卤肉腌制时用，不要直接添加到卤水当中去。