鸭货卤水怎么做1、鸭头5个、鸭翅1斤、鸭掌300克、鸭脖2根、生姜一小块、大葱半根、大蒜一整头、干辣椒12个、香砂1个、孜然1克、小茴香1克、陈皮2克、草果2个、八角3个、香叶3片、桂皮1块、丁香1克、花椒18克、小冰糖3个、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蚝油1勺、啤酒1200ml、油泼辣子5勺、盐适量、柱候酱3勺 。
2、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水 。温馨提示，鸭脖子表面会有一层白色的薄皮，这个薄皮最好用剪刀剪开，否则鸭脖在卤的时候，不容易入味 。
3、鸭货浸泡期间，来准备其它材料 ， 今天卤鸭货的香料准备11种，有干辣椒、香砂、孜然、陈皮、小茴香、草果、八角、香叶、花椒、桂皮和丁香 ， 这几味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常适合用来卤腥味比较大的鸭货 。
4、香料准备好后，最好用温水将其浸泡一会，这样不仅可以洗净表面灰层，同时还可以去除部分香料本身带有的涩味，而且待会炒香料的时候也不易糊 。
5、再来准备辅料，将生姜去皮切片，大葱洗净切段 ， 大蒜去除外皮无需切碎 。这里的大葱也可以用香葱替代 。
6、然后再来调一下卤料用的调料汁水，将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内，搅拌均匀 。
7、将浸泡好的鸭货冷水下锅，然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段，大火煮沸后 ， 转中火焯烫3分钟，3分钟后捞出洗净待用 。
8、锅内倒入适量的食用油，把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内，中火煸炒出香味 。
9、然后加入3勺柱候酱 ， 继续用中火煸炒，柱候酱有着很好的提鲜作用，所以这一料最好不要省去 。
10、接着把焯过水的鸭货全部倒入锅中，翻炒至上色均匀 。
11、倒入啤酒和之前做好的调料汁 ， 盖上盖子，大火煮沸后，转小火慢卤40分钟 。中途可以开盖尝一下卤水的咸淡 ， 不够咸的话，就再加点盐 ， 这里卤水最好比平时吃的菜味道要咸一些，因为鸭货卤好后，是需要用浸泡来使其入味的 ， 如果不够咸的话，很难让鸭货入味 。
12、最后卤好后，让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用，味道更佳 。
卤鸭的家常做法及配料秘制卤鸭腿
最简单的烹饪方法，造就最简单的美味！
原料：鸭腿、辣椒段、八角、花椒、葱、姜、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、熟白芝麻、香菜 。
做法步骤：
第1步、鸭腿洗净飞水
第2步、飞好水的鸭腿洗净用吸油纸吸干表皮水分 ， 下油锅煎至两面金黄 。
第3步、将鸭腿放入煮锅加入葱结，八角 ， 花椒，老抽，生抽，姜片，胡椒粉，蚝油
第4步、加入没过的鸭腿的水
第5步、大火煮开加入一大把辣椒段
第6步、煮至汤还剩三分之一时加入盐和鸡粉调味 ， （我还放了几个鸡蛋一起进去卤制，卤出来的鸡蛋味道棒棒哒?。?
第7步、捞出所有的配料，浸泡两小时即可食用
第8步、成品
第9步、将鸭腿切块浇上卤汁撒上白芝麻用少许香菜点缀，味道棒棒哒的！
小贴士：
没有蚝油也可以不加不吃辣的可以不加辣椒 ， 我是贵州人比较喜欢吃辣所以辣放的比较多！
没想到是：鸭货的做法和炖鸡完全不同 。鸭货讲究的一腌，一焯，一卤，一泡 。
【自制卤鸭货】
一腌：
是指用老抽、葱姜、料酒、盐，一起放入鸭货中涂抹均匀，保证每一块鸭货上都沾满汤汁，然后密封放入冰箱冷藏腌制12小时，这一步的作用是去除鸭货身上的腥味，然后给鸭货上色入底味 。
一焯：
【卤鸭烧汤做法，鸭货卤水怎么做】所谓一焯指的是第二天烧一锅开水 ， 放入鸭货汆烫，进一步去除腥气 。焯水后不需要过凉水，控干水分即可 。
一卤：
卤的方法也比较特殊，要先制作辣味卤汁 。
食材：红曲粉，辣椒，山楂，香叶，花椒，小茴香，八角，桂皮 ， 白芷，丁香，白蔻 ， 山奈
制作方法：
1、将准备好的所有调料放入盆中，加水泡制两分钟以后控干 。
2、锅中放入油，油热后放入洋葱，先煸香葱香，再加入刚刚泡好的调料翻炒出香味，然后加入红曲粉水上色，再加入老抽，水 ， 冰糖，葱姜 。
红曲粉水的配方：5克红曲粉 ， 100克水，烧开煮5分钟 。
3、有条件的可以加高汤 ， 或者水中加一个浓汤宝，这样出来的卤汁更加浓郁 。煮1个小时后，去掉料渣，就是辣味卤汁了 。
一泡：
下面开始卤制鸭货
1、把焯好水的鸭货放入锅中，开火 。每一种鸭货的卤制时间都不太一样，既要保证软烂 ， 也要有嚼头，咱们今天卤的是鸭头和鸭脖，这两种鸭货的时卤制时间基本相似，15分钟即可 。
2、然后关火焖最少2个小时 ， 让鸭货入味，泡好后捞出即可 。
出锅后的鸭货，皮薄肉嫩 ， 滋味浓郁，甜辣咸香 ， 肉质软烂又有嚼劲，辣口不辣心，老公吃完直夸：可以出摊了！看电视的时候来两口 ， 朋友来了切一盘，绝对是老少皆宜的家庭必备零食，喜欢的朋友赶紧试试吧！
小宁碎碎念
1、山楂在很多卤制配方里是没有的，但是它可以解腻去腥 ， 对于鸡鸭类，可以起到嫩化肉质的作用 。
2、鸭货一定要腌到位，至少12小时，不然会有很大的腥味 。
3、辣椒的选择我用的是二荆条，比较香不是很辣，喜欢吃辣的可以增加小米辣等 。卤料中的花椒及冰糖分量要大一些，增加麻香味 ， 及入口的回甜味，使口感更接近于周黑鸭
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