松鼠桂鱼的做法 _松鼠

松鼠桂鱼的做法

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用料：鳜鱼1条、姜片1片、蒜末2颗、豌豆少许、玉米粒少许、番茄酱适量、醋一勺、盐一小勺、糖4勺、料酒50ml、生粉适量
做法：
1、鳜鱼斜切下头，鱼鳍和保留，做松鼠耳朵。从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来。即两片鱼胸肉连着尾巴。把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。

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2、鱼肉上用刀切菱形纹路，注意斜着下刀，这样花型明显漂亮，而且不能切断鱼皮，完整的连在鱼皮上。

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3、料酒里少许盐，一片姜，鱼肉朝下腌制半小时。

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4、拎起来，腌制过的鱼肉花纹更加明显。

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5、拍上生粉，注意各个缝隙，抖掉多余的生粉。鱼皮和鱼尾巴也拍上粉。鱼头也是。

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6、锅里烧热油，淋鱼肉使之定型。

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7、定型后全部入锅中火炸至金黄酥脆。

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8、炸鱼头，注意鱼头用筷子稍压塑性，让“松鼠耳朵”翘翘的。
【松鼠桂鱼的做法】

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9、炒蒜蓉、豌豆和玉米粒。

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10、加番茄酱，水，醋，盐，糖，生粉勾芡。

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11、趁热淋上鱼身。

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松鼠桂鱼的做法松鼠桂鱼的做法：
主料：桂鱼500克、松子30克。
辅料：糖120克、白醋200克、家乐番茄沙司100克。
步骤：
1、所有食材。

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2、桂鱼起肉去骨，鱼肉顺着纹路切成菱形开花。

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3、鱼肉上抹少量盐，然后放在淀粉中上粉。

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4、锅中放足量油，烧热后（180度，开始起油烟），加入鱼肉炸至颜色金黄后捞出。

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5、重新起锅，锅中放白醋，糖，加热待糖化开后放入番茄沙司。

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6、淀粉中加水做成芡汁，然后倒入锅中充分搅拌均匀后做成浓稠的汁水，将汁水淋在鱼身上。

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7、将松子撒在鱼身上即可。

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松鼠桂鱼是怎么做出来的松鼠桂鱼的制作流程：
1、取改刀腌制好的桂鱼一条，表面均匀地裹上一层风车牌超级生粉，在鱼嘴里插入一根牙签，裹上生粉待用。
2、锅入宽油烧至七成热，将两片鱼肉的边缘捏合在一起，左手拎起前端，右手提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，给鱼翻个身，同时用筷子夹住鱼头下入油中，一起炸至微黄后捞出。
3、待油温升至八成热，将鱼身和鱼头一起下入锅中复炸至色泽金黄、皮酥肉嫩，捞起后取出鱼嘴中的牙签，将鱼头、鱼身摆入盘中成鱼形。
4、净锅滑透，倒入提前调好的老醋汁400克，开大火烧沸，淋水淀粉勾芡，不停搅拌至汁水浓稠，淋少许明油，起锅浇在鱼身处，在鱼眼处点缀绿豌豆即可走菜。
老醋汁的调制：
水500克、白糖450克、香醋250克、老抽80克、盐5克调匀即成。
技术关键：
1、炸鱼时左右手分别拎高鱼身的前端和尾巴，让鱼身中间部分先接触油温，炸至定型后再先后放下鱼尾和鱼头，成型更美观。
2、烧老醋汁一定要把握火候和时间，火候、时间不足，汁水不粘稠、不挂口，若是烧过了，汁水颜色发暗，成菜失去美感。
松鼠桂鱼怎么做松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼” 。

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清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即桂鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
松鼠桂鱼营养价值
桂鱼又叫鳌花鱼、鳜鱼，属于分类学中的脂科鱼类。鳌花鱼是“三花五罗”中最名贵的鱼
1．桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
2．吃桂鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。
3．桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。