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造成水产品变质有很多因素,但温度因素是一个非常重要的条件,因此保持低温对于水产品保鲜有着决定性意义:
1、是温度的变化影响水产品本身酶的活力 。在较高温度下,水产品酶的活力增加,鱼虾自身分解厉害,死后僵硬期缩短 , 从而使鲜度降低;
2、是温度变化直接影响微生物的繁殖速度 。水产品表面的粘液和内脏中含有大量能使鲜品腐败的微生物 , 这些微生物在良好的生活环境中会很快繁殖起来 。在这些微生物的侵害下,水产品中的蛋白质会分解变质,产生组胺、氨等有毒物质,直至彻底腐烂 。
【为什么低温能保持水产品的鲜度】3、是从水产品本身讲,由于温度降低,自身酶的活力大大降低,脂肪氧化过程大大减缓,从而较好地保持了它固有的颜色、鲜味及营养 。
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